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2024中(guó)餐(bào)告:今天有魄力(kāi)店的人,需要知道的3大化(平湖酒店用品城/具(shè)/陶瓷餐具/酒店用品)

引言

看完他分享我的那份(bào)告後,再看小(qū)下的小餐和奶茶店,我的眼神都不一了。

作一名商(yè)(wèn),我向很多餐行(yè)的人教(guò)(wèn),也很多餐企(yè)上(guò),年也加(guò)很多餐行(yè)的大(huì)。

一(gè)(jié)果就是,每次到有人(kāi)玩笑(shuō)「以後如果不想卷了,就去家下(kāi)(gè)小餐,(kāi)(gè)奶茶店」,我都(huì)欲言又止。

做餐的不容易,可能,(yuǎn)超很多人的想像。

能在(gè)行(yè)拿(jié)果的人,可能,每一(gè)都值得敬畏。

今年,尤其如此。

怎(huì)?民以食天。餐一行,天然就是需,低(mén),(wàn)(jí)的大道。不(shuō)一定能(kāi)出(gè)(wàn)店千店,但只要肯下功夫,道不是都有(jī)(huì)?

看(shù)(jù)。

前段(shí),有份(shù)(jù),刷了很多餐人的屏:

北京(tǒng)(jì)局(shù)(jù)表明,2024年上半年,北京限以上(也就是年主(yíng)(yè)(wù)收入200(wàn)元及以上)餐企(yè)利(rùn)1.8元,同比大幅下降88.8%,利(rùn)率更是低至0.37%。

有人根(jù)(gè)(shù)(jù),粗略算了一:把半年利(rùn)的1.8元,平均到每家相(guān)餐企(yè),半年不到7(wàn)元,平均到每(gè)相(guān)(yè)人,半年不到700元。

天哪。那上海呢?上海(huì)不(huì)好(diǎn)?

上海,更。上海市(tǒng)(jì)局(shù)(jù)表明:2024年二季度,上海限以上住宿和餐企(yè)7.7。

1.8。-7.7。

怎?

「9.9元咖啡便喝」,「3元自助早餐便吃」,「餐'收人'1(gè)月收了42家火店」......

今天,很多行(yè)都在聊「降本增效」,聊「同(zhì)化」,聊「低(jià)」,聊「卷」,但卷到餐行(yè)地步,能怎卷?

商(chǎng)7,到小(qū)下,在前面(kāi)(mén)店的,到在後面做供(yīng)的,每一(gè)在餐行(yè)做事的人,有一(gè)在坐等答案。

至少,在那天我收到的那份(bào)告,有。

(bào)告叫《2024中(guó)餐(fā)展(bào)告》,(lái)自很多餐人都知道的餐(wǎng)。比板厚的400多(yè)(shù)(jù)和(jié),如果(jié)成2(gè)字就是:化。

(jīng)(jì)(xué)(jiǎng)得者瑟夫·斯蒂格利茨曾(shuō):「(jīng)(jì)的每一次重大化,都是富重新分配的(jī)(huì)。」

而(jī)(huì),在留有(zhǔn)的人之前,先是留那些信息(huán)境更充分,更早看(jiàn)和瞄(zhǔn)化做(zhǔn)的人。

(guò)去一年,作「(wàn)(yè)之祖」的餐(yè),正在(fā)生什化?些化,有有什新的(shì)和(jī)(huì)?

在(gè)卷中卷的行(yè),很多不但在(guò)去一年生存下(lái),甚至(xù)前(jìn)的人,都做了哪些不一的?些,有有什破解(nèi)卷的底?

今天,我挑出(bào)告非常底的3大化,和你分享。希望,(duì)今天有魄力(xù)前(jìn)的人,有用。

01.得更大

更「大」,更「不一」,更「聚焦」。

我一(gè)一(gè)(shuō)。

提(wèn):今天如果你是一家小餐或奶茶店的老,你一眼要操心什?

成本啊。(mén)店的房租,得付吧。工的工,得(kāi)吧。(mǎi)菜的款(xiàng),得打吧。

一眼,花就像同(shí)(kāi)了一整排的水。

那多花出去,哪才能回(lái)?

差(jià)。但是,隔壁那家的火店,底已(jīng)降到「9.9元」都不要。下那家的食堂,早餐甚至出了「3元便吃」。

不敢看,利(rùn)已(jīng)被得吹可破。

今天做餐,早就不是卷性(jià)比,而是卷致性(jià)比。

致,怎卷?

或,和很多行(yè)的故事一,(wú)非是那3:多吃苦,降(biāo)(zhǔn),(zhǎng)本事。

你骨,我也骨,但你晚上10(diǎn)打烊,我凌晨2(diǎn)打烊,行不行?

你也改成了凌晨2(diǎn)?那你(jiān)持骨熬,我偷偷(huàn)成行不行?

(dāng)然不行。良心不允,市(chǎng)也不允。那你骨,我也骨,甚至你找老(mǎi)的骨,我也找老(mǎi),但你(mǎi)一斤5元,我努努力,做到(mǎi)一斤4元,行不行?

怎努力,才能做到一斤4元?努力(kāi)店。(kāi)店。把(mén)店(kāi)得多多的,把(guī)模做得大大的,最後你一次和老(mǎi)10根,我一次和老(mǎi)100根,你猜,老更便宜?

把(guī)模大,用(guī)模效(yīng)(huàn)(jià)(quán)。

(bào)告(shù)(jù)示:2018年以(lái),我(guó)餐化率逐年上升。2023年,全(guó)餐化率2022年的19%(jìn)一步上升到了21%。

越(lái)越多的餐企(yè)通(guò)(kāi)放加盟、加(qiáng)(biāo)(zhǔn)化建(shè)的方式(shí)(xiàn)(guī)模化(fā)展。

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嗯,「前不玩加盟,今年(kāi)放了加盟」的新,近一年是少到。但是「把(guī)模大」,具能到多大?今天真正做到(shuō)中的「(wàn)店」的,都有?

(bào)告(shù)(jù)示,截至2024年6月,全(guó)(mén)店超(guò)1(wàn)家的餐品牌有6(gè):蜜雪冰城,士,瑞幸咖啡,味脖,正新排和肯德基。

同(shí),有很多餐品牌做到了「千店」。比如,全(guó)(mén)店(shù)TOP20餐品牌的(mén)店(shù),就都超(guò)了4000家。

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千店,(wàn)店。

今天的餐行(yè),(wú)是上下的哪(gè)(huán)(jié),比的早就不止是更能吃苦。

今天餐行(yè)的「卷性(jià)比」,卷的也早就不止是更能牲利(rùn)。

卷性(jià)比,降(jià)。做(guī)模化,降本。

真害。而害,(huì):骨做大了,骨的老,也(huì)做大。

(bào)告(shù)(jù)示:2024年,著餐行(yè)化率的(jìn)一步提升,餐企(yè)(duì)於餐供(yīng)的需求(jìn)一步大。2023年餐供(yīng)市(chǎng)(guī)模2.4(wàn)元,同比增(zhǎng)18.9%。(jì)2024年全(guó)餐供(yīng)市(chǎng)(guī)模突破2.6(wàn)元。

且,(guò)去的一年,正在(gè)供(yīng)市(chǎng)做大的,不止有「骨的老」。

忙「配送骨」的冷物流道,在「大」。2024年市(chǎng)(guī)模有望突破5500元。

忙「加(diǎn)味道」的合(diào)味料道,也在「大」。2024年市(chǎng)(guī)模有望突破2300元。

(dāng)然,(duì)於大多(shù)消(fèi)者(lái)(shuō),或,另一(gè)道,上去更耳熟:菜。

(guò)去的一年,「菜」已(jīng)上(guò)太多搜。「菜(jìn)校」、「菜(lǐng)餐」、「梅菜扣肉事件」......(zhēng)一片。

(zhēng)之後呢?菜,在(guò)去的一年,有有(fā)生什化?

有。菜道,也「大」了。

(bào)告(shù)(jù)示:2023年,我(guó)菜道保持增(zhǎng)(tài)(shì),全(guó)菜市(chǎng)(guī)模(dá)到4990元,同比增(zhǎng)15.9%。

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(*2024年相(guān)(shù)(jù)(cè)值)

餐品牌,供(yīng)。

(guò)去的一年不容易,但很多足(zhuān)(yè)的正(guī),在(xù)「大」。

有意思。所以,今天要(xù)生存下去,把自己大,成更有(guī)模效(yīng)的正(guī),或者些正(guī)服(wù)就可以了?

不一定。看新。

2024年9月,喜茶(fā)布了一封事(yè)合伙人的(nèi)部信,叫《用(hù)(chuàng)造差化的品牌和(chǎn)品》。

(nèi)容(jiǎn)(lái)(shuō),就是4句(huà):

一、拒性同(zhì)化思,不做低(jià)(nèi)卷

二、不追求短期的(kāi)店速度(shù)量,更注重(kāi)店的(zhì)量(mén)店(yùn)(yíng)品(zhì)

三、以感(chuàng)造品牌差化,(chuàng)造更好的用(hù)(yàn)

四、推出更多差化(chǎn)品(shè)(jì),再度激活用(hù)(duì)茶的消(fèi)情

再(jiǎn)一(diǎn)(lái)(shuō),就是1句(huà):

不(jià)格了,接下(lái),卷差化。

02.得更「不一」

哪有同(zhì)化,哪就有(jià)格。

然後,有人(huì)(kāi)始思考差化。

但是,到底什是差化?

就是把(chǎn)品和服(wù)做得「和人不一」?

(dāng)然。但或「和人不一」,有(shí)只是一(gè)酷故事的(kāi)始。

(gè)例子,一(kāi)始,小王做檬茶,小李做香水檬茶,小李家的(yè)(jī)立刻看(jiàn)了光明的未(lái)。

但後(lái),小李(huì)(fā)(xiàn),周三,小王家也上新了香水檬茶,而到了下周三,小,小,小朱......家家都有了香水檬茶。

怎?卷?降(jià)?不下去就(guān)店回老家?

不想走酷路(xiàn ),那就多少得尊重商(yè)的基本法:埋卷,先看消(fèi)者怎。

消(fèi)者,都是怎的呢?

以前,可能看牌子,哪家店名大去哪家。得做品牌。

品牌多了,又可能看流行和(píng)分,哪家店更流行、(píng)分更高去哪家。

再後(lái)呢?

(bào)告(shù)(jù)示:2023年,49.4%的受(fǎng)消(fèi)者(rèn),社交媒的「草」和本地生活平(tái)的店(píng)分(huì)(duì)其就餐(mén)店有大影。

但(jìn)入2024年,(kāi)始出(xiàn)新化。搜,(kāi)始出(xiàn)「年人(bào)性爆3.5分店」和「(píng)分低的店可能更好吃」。

果然,理性消(fèi)的(fēng),是吹到了餐(yè)。那我也做得更好吃?

也不一定。今天的吃吃喝喝,早就不止功能(jià)值。

(bào)告提到:以前,(duì)餐的(guān)注,是(tǒng)「五感」:、、嗅、味、。聊的,是「好不好吃?」,「色香味是不是俱全?」

(xiàn)在,除了「五感」,有新「五感」:弛感、原生感、存在感、社交感、氛感。聊的,除了「好不好吃」,有「好不好玩?」,「氛怎?有有弛感?」

有意思。但是,就算(guò)去的一年,星巴克出了木周,也上搜。上搜的,是「爆火的中奶茶店」。

阿拉比卡咖啡豆,有阿拉比卡咖啡豆的洋。但今天文化自信的中(guó)人,也(kāi)始越(lái)越多地(guān)注中(guó)人自己的好西。

皮拿、枸杞拿、山楂美式、果美式......不喝咖啡的(huà),有加了片的「熬夜水」,加了酸仁的「晚安水」......

如果,不有印象,那或可以回下(gè)堪(chēng)(xiàn)象(jí)的搜:「淄博烤」,「天水麻辣」,「哈梨」......

(bào)告(shù)(jù)示,餐(chǎn)(yè)研究院基於(guò)去一年的消(fèi)者需求,(jié)出(dāng)下的餐消(fèi)的4大特徵:

理性消(fèi),情(jià)值,新中式餐,地域美食。

符合些特徵,(huì)怎?能我拿到投,更快地把(guī)模做大?

在今天(gè)候下,能拿到融的人,都是做什的?和之前有什不一?

(bào)告(shù)(jù)示:今年,本的投偏好,了。

只餐企(yè)所的(lèi)上看,可能什不一。更有(wàn)店可能性的「小吃小喝」的生意,仍然是本的首。

但(shì)上看,更被本(guān)注的(xiàng)目,具也有4大特徵:

健康理念、融合(chuàng)新特色、「新中式」、地方特色。

消(fèi)者需求,本偏好。

只是「和人不一」不,得是真正符合消(fèi)者需求的「有(jià)值的不一」。

了解。但是,(shuō),是有(diǎn)抽象。往(gè)方向,具怎做差化?

或,你可以和班最卷的2位同(xué),(duì)一下最新答案。

先看,(biāo)(zhǔn)化方面的代表:火。

(bào)告指出:今天的餐食材,不但像往常一,(xù)卷(guī)模(lái)降本增效,(kāi)始卷柔性定。

什是柔性定?看菜。

你家「(mén)店必(diǎn)」是手打滑?我家(huì)和上的供(yīng)合作夥伴(kāi)(gè)(huì),推出人(jiàn)(guò)的「黑金黑虎滑」,「墨汁蹄滑」。

你家「本月爆款」是撒尿牛丸?我家(huì)和上的供(yīng)合作夥伴再(kāi)(gè)(huì),做出只供我家的「生制菜牛肉丸」,「生制芝士牛肉丸」。

只是「有(jià)值的不一」也不,得是「足稀缺的不一」。

有意思,所以今年的全班第一名,都是(gè)水平?

不止,有高手。

看隔壁化率最高的(xué)(xí)委:茶。

(bào)告(shù)(jù)示:(xiàn)制品是餐化率最高的道,2023年(xiàn)制品的化率(dá)到49%,同比增(zhǎng)5(gè)百分(diǎn)。

新茶部品牌都已形成大(guī)模,(duì)上品供(yīng)商有大(jià)(quán),品牌也能利用(guī)模(yōu)(shì),(jìn)一步低供(yīng)(jià)格。

了建立(chǎn)品壁以及提升品牌(jìng)(zhēng)力,(xiàn)制品的上新速度不加快,「一周一款」「(liǎng)周三款」成常(tài)。

前的手,已(jīng)成了今天的基本功。怎?

得,那封喜茶(fā)布的公(kāi)信?或,公司小夥伴桌上的那杯外,比那封信「(shuō)」得更具。

喜茶的杯子上,印著帕梅拉,「多肉葡萄」也(jìn)化成了「慢糖·多肉葡萄」,霸王茶姬的杯子上,印著文,旁了(gè)小(biāo)(biāo)卡路。

嗯,(dāng)檬卷到,那能(xù)卷真奶,卷好茶,卷代糖,卷低GI......

(bào)告提醒:(guò)去一年的品食材,除了卷上新能力,(kāi)始卷健康求。

下的消(fèi)者需求,背後的投方偏好,上的供(yīng)原料。

卷不一的「情(jià)值」,卷更(dú)特的「新中式」、「地方特色」、「融合(chuàng)新特色」,卷更有壁的「柔性定」,「健康求」。

(jià)值,稀缺,壁。

前推(gè)能刺激多巴胺的概念,出(gè)能人住的新品,就能立刻在(yíng)收(bào)表上看到(yè)(jī)的(shí)代,已(jīng)(guò)去了。

能拿(jié)果的「差化」,不只是做到「和人不一」,甚至不只是做到「更快更有(chuàng)意地和人不一」,而是做到「有壁的稀缺(jià)值」。

太不容易了。

大,做出千店(wàn)店的(guī)模效(yīng),不容易。不一,做到有壁的稀缺(jià)值,也不容易。

可是,2023年的餐行(yè)收入,已(jīng)(jìn)一步突破到了5(wàn)大(guān)。那多玩家的大道,如果做不到些,就一定不能生存?

(dāng)然不是。

(guò)去的一年,餐行(yè),除了有「大」和「不一」,有一化,很低(diào)。

03.得更聚焦

提(wèn):如果,今天你(mǎi)了一份加即食的「隆江」,但收到(fā)(xiàn)不但有的油(rùn)香,一嗦就了,乎有嚼,你下次(huì)(mǎi)?

再提(wèn):如果,今天你(diǎn)了一份套餐,但送上(lái)(fā)(xiàn)小米粥然很香,但只有2口,翅然好吃,但只有3(gè),最後素搭配了(gè)西花,但全拼起(lái)也半(gè)巴掌大,最後收你40元,你下次(huì)(lái)?

最後提(wèn):如果,今天你(diǎn)了一杯奶茶,你知道它是真奶,你也知道它是真茶,但一口下去,嘴薄又寡淡,什多巴胺的快都有,(jià)格和家主打的超大桶果茶差不多,你下次(huì)(diǎn)?

是什老?道都卷到(gè)程度了,(chǎn)品能意?

(dāng)然不能。

如果,吃那份清淡的,是你正在考做全口植牙的奶奶呢?吃那份(yíng)(yǎng)迷你套餐的,是你(xué)(huì)用小胖手自己抓勺子的呢?喝那杯清心寡欲奶茶的,是最後一次下定心要肥的你自己呢?

(bào)告提醒:著今天消(fèi)者越(lái)越理性,消(fèi)(rèn)知逐步提升,很多特定消(fèi)群(kāi)始受(guān)注。比如,老人、童、肥健身人士,乃至已婚未育,已婚已育等人群。

而每(gè)特定人群,都有他自己的特定需求。些需求,不放之四海而皆(zhǔn),甚至放之其它海可能(huì)分分害死一(pán)生意。但是,一旦放(duì)了,聚焦特定人群集中(fā)力,也能分分(pán)活一(gè)生意。

怎聚焦特定人群?

看表。

(bào)告提供的一些消(fèi)群像,或可以你打(kāi)思路,做(gè)考。

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有意思。(shí),有些需求,不是家有老人小孩,想都不(huì)想到。但一旦家有,去商(chǎng)(shí)可能也(huì)想都不想,直奔能(mǎn)足的那家。

,就是聚焦的力量。而力量,除了(xiàn)在特定人群上,(xiàn)在特定市(chǎng)上。

(liǎng)年,去(fǎng)企(yè),或者和很多企(yè)家(duì)(shí),有2(gè),到了一遍又一遍:「下沉」和「出海」。

做化品的,在聊下沉和出海。做短的,在聊下沉和出海。做媒(guǎng)告的,在聊下沉和出海......做餐的,(dāng)然,也在聊。

嗯,(liǎng)(gè)(shí)到很多。但是,(shí)具是什情?

到今年,到底有多少人真正在做件事?做到什程度了?真的做起(lái)了?有有什具的案例,可以供我(duì)(biāo)和考?

看(bào)告。

先看「下沉」。

(bào)告(shù)(jù)示:在一(xiàn )城市,新一(xiàn )城市,二(xiàn )城市,餐(mén)店比有下降(shì)。而在三(xiàn )城市及之後的下沉市(chǎng),餐(mén)店(shù)比有上升(shì)。

2023年全(guó)三(xiàn )及以下城市的餐(mén)店(shù)比50.9%,比2022年提高了0.3(gè)百分(diǎn)。

(jìn)入2024年以後,(mén)店下沉(shì)加速,截至2024年6月,全(guó)三(xiàn )及以下城市的餐(mén)店(shù)比52.0%,比2023年又提高了1.1(gè)百分(diǎn)。

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那「出海」呢?

(bào)告(shù)(jù)示:餐品牌海外布局情(lái)看,火、茶、咖品牌是排兵。

(gè)「餐」的例子,海底。

前段(shí),有(gè)搜「英(dá)教主仁在海底甩面」。他在哪甩的呢?在海外的海底。

(bào)告提到:海底已於2023年分拆出海外(yè)(wù),成立特海(guó)控股有限公司。

而特海(guó)在2024年上半年,累(jì)在各(guó)(yōu)化、上新超(guò)500次,在地(qū)上新的胡椒底、金酸菜底、在阿(lián)上新的藏花底、在英(guó)上新的香辣羊子火......

再(gè)「」的例子:蜜雪冰城。

(bào)告(shù)(jù)示:截至2024年6月,蜜雪冰城已(kāi)出超7000家海外(mén)店,覆了海外10(gè)(guó)家。此外,霸王茶姬,(kù)迪咖啡......很多餐,今天的海外(mén)店(shù)量都已(jīng)(guò)百。

而成千上百家(mén)店,不再像前年一三不五(shí)地出(xiàn)在搜上,品牌提,而是一(gè)一(gè)地沉在(bào)表,家(yè)(jī)。

特定人群,特定市(chǎng)。

能助生存的「聚焦」,不只是地「焦」,(guān)(mén)店,放慢增(zhǎng),有「(duì)(zhǔn)」,把源聚集到有(shì)能的地方,集中(fā)力。

04.最後的(huà)

「餐品牌的化率提升」到「菜等上(huán)(jié)的增(zhǎng)」。「消(fèi)和投的四大特徵」到「被具落地的差化」。「老人,小孩」到「下沉,出海」。

得更「大」。得更「不一」。得更「聚焦」。

不知道,(bào)告看到,你是什感?

如果你(jìn)餐行(yè),你(huì)把「(kāi)(gè)餐店」(dāng)做(jiǎn)的兜底(xiàng)目?

如果你已(jīng)(jìn)餐行(yè),你(huì)按(xiàn)在的做法(xù)(fā)展?

我的感是:我平等地敬畏每一(gè)今天在餐行(yè)往前走的人。

比如,不牲品(zhì),用(guī)模降成本的人。比如,不做容易的差化,做有壁的稀缺(jià)值的人。比如,不放(xù)增(zhǎng),聚焦特定人群或市(chǎng)的人。

去年的年度演(shí),我曾(shuō):在(jīng)(jì)(fā)展的「高速(qū)」,(shí)代(jiǎng)「(jī)(huì)」,但(jìn)入「中速(qū)」(shí),(shí)代(jiǎng)「(jìng)(zhēng)力」。

怎建立「(jìng)(zhēng)力」?40多年前,(jìng)(zhēng)略之父可·波特,已(jīng)(jié)(guò)答案:成本(lǐng)先,差化和聚焦。

而今天,在(bào)告(shù)(jù)背後,很多具的企(yè)和企(yè)的人,都留在牌桌上,一找答案,一把自己活成了答案。

佩服。

祝福。 

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深圳 平湖 平安大道 6 (hào)

0755-8969 8188

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