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餐(yōu)衣(kù)(shí)代，(jiān)持「客(jià)值(yōu)先」才有出路！（平湖酒店用品城/具(shè)/陶瓷餐具/酒店用品）
本文超客(chuàng)始人、超(jí)菜和超(jí)(mén)店提出者、前西高(jí)副裁旺在「2024中(guó)餐(chǎn)(yè)峰(huì)」上的演(shí)，餐(wǎng)整(fā)布。 今年春(jié)(guò)後，行(yè)(wú)是部品牌，是一些(qū)域品牌都遇到了寒意。我在助客(hù)(diào)整的(guò)程中有些收，所以今天跟大家做一(gè)(jiǎn)交流，分享一些我最近在接市(chǎng)一(xiàn )(shí)的一些感受。
△超客(chuàng)始人、超(jí)菜和超(jí)(mén)店提出者、前西高(jí)副裁旺 1、超(jí)菜生， (gòu )建全新(mén)店盈利模型 超客有一(xiàng)核心的(yè)(wù)，就是推(jìn)企(yè)的店盈利模型建(shè)，助客(hù)做菜(guī)(huà)。但近(liǎng)年我(fā)(xiàn)，在菜(guī)(huà)、(yùn)(yíng)、管理落地中，很多企(yè)遇到了挑。 很多企(yè)，可能根本有想到(huì)走到今天(gè)(guī)模。(fā)展到今天，很多品牌的(mén)店可能已(jīng)分布於超一(xiàn )、一(xiàn )、二(xiàn )、三(xiàn )、四(xiàn )、五(xiàn )等多(gè)市(chǎng)。此同(shí)，些企(yè)在一市(chǎng)的(fā)展渠道也愈加多元，他有(gòu)物中心店、街店、合商圈店、(xiě)字店，甚至有(xiě)字+商(wù)中心店和口店等，(yè)(tài)很。
另外，今天餐(mén)店的(yíng)收(jié)(gòu )也(fā)生了很大的化，(gè)化是什？即(xiàn )上(shù)位化(yíng)收的比越(lái)越高。 (guò)去企(yè)大都把(xiàn )上(dāng)成品牌推(guǎng)或是其中一(gè)(yíng)收渠道的(lái)源，但(xiàn)在的(xiàn )上渠道(yīng)叫作(shù)位化店。(xiàn )上店的渠道比、(yùn)力突，尤其是(chǎn)能的(yùn)力突，已表(xiàn)得愈加明。什？背後的(guān)就是，很多客(hù)直接把(xiàn )下的菜搬到了(xiàn )上，而(chǎn)生(jià)格和毛利上的突。比如(shuō)正餐品牌做外的(shí)候，其外(chǎng)景本身是不一的，消(fèi)(chǎng)景也(huì)不一，而品牌按照(xiàn )下(mén)店的(kāi)店策略，就是(gè)(wèn)，就(huì)(chǎn)生突。 所以，今天企(yè)遇到的一大挑就是，(jīng)(yíng)效率(kāi)始下降，同(shí)(jīng)(yíng)的度增加。 基於消(fèi)(chǎng)景和渠道的不同，一(gè)企(yè)往往(huì)於(yán)重分裂的(tài)。比如周一、周五和(jié)假日的生意不一，甚至周一到周五的中午和晚也不一。此外，(xiàn )上(xiàn )下客的消(fèi)(chǎng)景不一，超一(xiàn )市(chǎng)和下沉市(chǎng)的消(fèi)行也不一。
(gè)(shí)候，全渠道菜就生了。即把全部渠道的菜合起(lái)，也叫做超(jí)菜。 其它行(yè)可以看到，(dāng)供大於求的(shí)候，(chǎn)(xiāo)分是一(gè)非常明的(xiàn)象，就是以渠道拉(dòng)生(chǎn)，以市(chǎng)(dòng)生(chǎn)。然而，(xiàn)在整(gè)餐行(yè)乎是供定生(chǎn)，房能生(chǎn)什，(mén)店(xiàn )上就什。但(shí)(dāng)中，企(yè)要在一(gè)房生(chǎn)(mén)店所需(chǎn)品，(mǎn)足的客需求，必要有(chǎn)(xiāo)分的思路。 超(jí)菜的出(xiàn)，就是要把菜反(guò)(lái)。比如，(duì)外(yè)(wù)要(dú)定菜，再生(chǎn)(xiàn )(jìn)行(chǎn)品生(chǎn)。最後，把各(gè)渠道交集形成(wěn)定的生(chǎn)(xiàn )。 2、拆解海底的革： 效率(yōu)先(zhuǎn)客(jià)值(yōu)先 什需要的(diào)整？ 事(shí)上，最早的(shí)候，(guó)(nèi)的餐企(yè)有化的技(shù)思想，大家(duì)於(rèn)知，最早都(lái)自於(dāng)和肯德基的系（以下(jiǎn)(chēng)「肯系」）。肯系遵循的就是效率(yōu)先，而不是客(jià)值(yōu)先。供不(yīng)求的段，(jìng)(zhēng)不激烈的情下，追求效率(yōu)先有(wèn)。但今天的餐行(yè)已(jīng)非常(nèi)卷，出(xiàn)(yán)重的供大於求，如果追求效率(yōu)先，而不是客(jià)值(yōu)先，然是不可取的。
面(duì)激烈的市(chǎng)(jìng)(zhēng)，很多人(huì)(shuō)「(chuàng)新」，但按照人的本性(lái)(shuō)，(chuàng)新是很的。 以海底例，海底的渠道就如我前面所到的，在超一(xiàn )、一(xiàn )、二(xiàn )、三(xiàn )、四(xiàn )，甚至五(xiàn )都有(mén)店，且它的店面有街店，也有(gòu)物中心店。(guò)去其用的也是肯系的一套打法，部(qiáng)管控模式。 2021年，海底第一次出(xiàn)了。在以後，勇就(kāi)始反思。勇(dāng)(shí)的原(huà)就是：「(biāo)(zhǔn)化可以降低成本，然而一味的(biāo)(zhǔn)化(huì)抹(qū)域之需求的差。」 (xiàn)(shí)中也可以看到，各地的(qū)域品牌，它(duì)本地客非常了解，能活(diào)整，生命力(huì)更(qiáng)。就像朱光玉火，能(duì)市(chǎng)深入洞察，(duì)市(chǎng)的理解不一，故而能在近三年迅速起(shì)。 而海底(guò)去成功的原因是管理系、服(wù)系等方面做得很好，但在(gè)(guò)程中，客(jià)值也(huì)(kāi)始失。海底2021年的(bào)也示，其客流、翻(tái)率在下滑，些都是海底要面的挑。 於是海底(kāi)始了革，2021年起，(kāi)始加快上新的(jié)奏，上新率原(lái)的半年一次，到2022年(kāi)始升(jí)到一年上新三次，且(kāi)始(qū)域(gè)性化。它的很多(chǎn)品上新一(gè)月後，平均(diǎn)率都(huì)高於其它同(lèi)(chǎn)品。 到了2023年，海底的上新次更是半年度(diào)整到3(gè)月乃至1(gè)月一次，同(shí)把(chǎn)品上架下架的(quán)力，也就是把菜管理的(quán)力下放了(qū)域(fù)(zé)人和店(zhǎng)，他可以根(jù)本地化的要求去做(diào)整。(biāo)(zhǔn)化(kāi)始位於多元化、(gè)性化。
(jīng)(guò)(diào)整後，去年海底全年推出了300多款(chǎn)品，上新(shù)量(yuǎn)(yuǎn)大於其他(gè)上市公司。如果不是因允差化，各(gè)(qū)域(chǎn)品可以不一，那海底是不可能推出多(chǎn)品的。 海底2023年(bào)也可以看到，海底整(gè)化以後，市(chǎng)已(jīng)有所回暖，它的利(rùn)超(guò)44(gè)。海底(jīng)一系列化後，度肯定是增加的，效率也一定是下降的，竟新品不，(chǎng)景多元，(kāi)始成非(biāo)(zhǔn)化起(lái)。 海底的革可以看到，(guò)去它有(qiáng)(diào)快，有客化的(jià)值。但如今中(guó)的餐消(fèi)已(jīng)(jìn)入(yōu)衣(kù)(shí)代，消(fèi)者更看重品(zhì)和(jià)格。如果企(yè)在方面(wú)法形成(yōu)(shì)，那就只能更快速地(chuàng)新(jià)值，超越(jìng)(zhēng)(duì)手。 3、快速(yīng)市(chǎng)化， 品牌要成敏捷型 著(jīng)(yíng)程度的提高，企(yè)新品研(fā)到供(yīng)的(yīng)，再到端(mén)店的修、(shè)(jì)……(chǎn)生了更大的工作量，(dǎo )致企(yè)的效率下降。(gè)(shí)候，就需要企(yè)(jìn)行重(gòu )，真正建立起以市(chǎng)(dǎo )向的(yíng)(xiāo)方式，以客(jià)值拉(dòng)研(fā)和供(yīng)的(fā)展，迅速(yīng)市(chǎng)。 不管是海底，是我最近服(wù)的其它客(hù)，它大都有100多家(mén)店，有的甚至(dá)到了千店的(guī)模，但都面著(lèi)似的。所有的大品牌，必然要面(duì)(mén)店店型多，市(chǎng)多的性。(gè)(shí)候，品牌能做的就是把大拆成小。整(gè)(quán)利重心下放到(qū)域。革的重心也要下放到(qū)域，形成(qū)域的(zé)任，同(shí)注重(zé)任(quán)利的(duì)等。
革之後，就(duì)(qū)域(fù)(zé)人的(lǐng)(dǎo )力有更高要求，(qū)域(fù)(zé)人必要像老一思考。不(guò)，餐(yè)本身就有一(gè)很成熟的模式——合夥制，全像老一去(chuàng)(yè)，(gè)是餐(yè)自的基因。 快速(yīng)市(chǎng)化、市(chǎng)(jìng)(zhēng)，也意味著要成一(gè)敏捷型，底是扁平化。(guò)去，我服(wù)的很多客(hù)，基本上很多的策都在部，市(chǎng)一(xiàn )很(yuǎn)。 最(dǎo )致部和(qū)域是打架，策略(wú)效的同(shí)，部和(qū)域之的信任(guān)也被打破。所以，我要(qū)域代表市(chǎng)，渠道代表市(chǎng)、代表客(jià)值，把(jià)值流程完全倒(guò)(lái)，渠道定菜，渠道引(lǐng)菜品(kāi)(fā)和菜(jié)(gòu )(diào)整。
的化背後，我要注意，每(gè)企(yè)天生具(yíng)(xiāo)能力。但(guò)去很多人都把(yíng)(xiāo)理解了，(rèn)(yíng)(xiāo)是推(guǎng)、促(xiāo)、打折。但其(shí)(yíng)(xiāo)包括三(gè)面：一是洞察客(jià)值。(chǎn)品略(kāi)(fā)非常重要，要始於客，於客，洞察到客(jià)值以後，再去做(jià)值(shí)(xiàn)，去做研究和服(wù)。最後，就是客(jià)值出去，形成(huán)。 的(lái)看，在如今愈加激烈的市(chǎng)(jìng)(zhēng)(huán)境下，我要走向超(jí)菜，(gòu )建全渠道的菜。 不(guò)，按照4P理，渠道了，(chǎn)品定(jià)系也要。竟，用渠道代表客(jià)值拉(dòng)菜的重(gòu )，背後(duì)企(yè)的生(chǎn)(xiàn )、(yùn)力都提出了非常高的要求，企(yè)後(tái)相(yīng)的一系列(shè)(jì)也都在了。 ：本文章系(zhuǎn)，(zhuǎn)目的在於更多信息，不代表本(wǎng)同其(guān)(diǎn)和(duì)其真(shí)性(fù)(zé)。本文章版(quán)：「餐(wǎng)」所有。如涉及作品(nèi)容、版(quán)和其它(wèn)，本(wǎng)(lián)，我在第一(shí)除(nèi)容！[明]本站文章版(quán)原作者所有 (nèi)容作者(gè)人(guān)(diǎn) 本站只提供考不(gòu )成任何投及(yīng)用建。本站有(duì)此明的最解(quán)。 平湖酒店用品城 「高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)平(tái)」  平湖酒店用品城---高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)平(tái)，由清水河酒店用品域整搬而(lái)，位於平安大道6(hào)。 商城於2020年8月(kāi)(yè)，面逾5(wàn)平方，(jīng)(yíng)商近500，停(chē)位超400(gè)，是深圳具(guī)模，具品(zhì)、具影力的高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)、服(wù)平(tái)。 (jīng)(yíng)品(lèi)涵：餐(shè)、酒店用品、陶瓷餐具、玻璃器皿、不品、酒店布草、清保、客房用品、酒家私、木展、(shí)木大板、船木家私、公民用、酒店(shù)等品(lèi)。
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