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川菜不(huì)落，也不(huì)被火死（平湖酒店用品城/具(shè)/陶瓷餐具/酒店用品）川菜不不(huì)落，(huì)(qiáng)(shì)(fā)展，而且和火(wú)(guān)。
本文由餐(wǎng)(ID：hongcan18)原(chuàng)首(fā)，作者：毅；：洪君。 前不久，我受邀加了一(gè)局，(huì)者有多位川菜(lǐng)域德高望重的前，有位李老我刮目相看，他曾(jīng)作川菜大，出徵洲加(guó)烹大，利拿到最高(jiǎng)(xiàng)。 桌上，(dāng)後生晚(wèn)到(guān)於川菜文化的承(wèn)(shí)，李老然年(guò)七十，但思特「超前」，他(shuō)： 合(dāng)下，就是好的！ 我同步想起(liǎng)(gè)事情：其一是(hào)(chēng)香港四大才子之一的蔡，曾(jīng)公(kāi)(shuō)火是最有文化的料理，(yīng)餐行(yè)消失，引(fā)上的然大波；其二是最近有一些媒(shuō)在全(guó)(shì)如破竹的火正在「死」川菜，同引(lái)很多口水。 在我看(lái)，十多就(dāng)的李老，(duì)川菜文化的(jiàn)解和(jiàn)，(yuǎn)超蔡和一些媒人，什？今天篇文章，我就(liǎng)(gè)事件，(duì)火文化和川菜文化的理解。 1、「火文化」到底是什？ (dāng)年，蔡(shuō)火文化的言一出(lái)，就引起了各路人尤其是火(ài)好者的「伐」，然其中大多(shù)人只是(fā)情，反的文字乏善可，但(shì)(shí)非常猛。 後(lái)，蔡特意在青年文摘上(zhuān)(mén)(xiě)了一篇文章(lái)回(yīng)，表明： 「我真的不是反(duì)火。」 他在文章解(chēng)，他之前(lái)成都(shí)，一些四川的老傅向他抱怨(shuō)「火再流行下去，我些文化(chǎn)就快保留不下了」，(qiáng)(diào)自己不是反(duì)火，只是(duì)於通(guò)料掩食物本味和真味的做法以接受，直言「味(gè)世界真大，大得像一(gè)宇宙，坐井(guān)天。」 通(guò)前面些(nèi)容，蔡解了自己在(jié)目建「火消失」的原因，意指(xiàn)在大行其道的火用一底料和一碗蘸碟，把食材本味掩掉了，年人(dú)(ài)火一味的(huà)，(huì)失千(wàn)其他美食，是「美食文化」的缺失。 的(shuō)法(dāng)然也是成立的，但面有(gè)小小的(wèn)，那就是(duì)「火文化」的定(wèn)。蔡作文化名人、(jí)美食家，他(duì)火的文化定，其(shí)和火店老、普通食客是不一的。 第一，消(fèi)者面(lái)看。 火的起源，就是工人在缺衣少食的情下，曾(jīng)上不得(tái)面的(dòng)物碎收集起(lái)，用一麻辣味道烹煮，祛除味，便於下，解最基(chǔ)的(wèn)。 (gè)起源可以看出，火的「原始文化」其(shí)就是收入微薄的底(dòng)者解而用的一食材烹煮方式，(jiǎn)而言之，火是了(mǎn)足口腹之而生的，如果有其他文化，那都是衍生文化。
即便是到了(xiàn)在，社(huì)面不再缺衣少食，人吃火也不再是了解(gè)基(chǔ)需求，但它仍然有「口腹之」(gè)原始文化： 大多(shù)人吃火，吃的就是被涮後入嘴的各食材，以及(duì)味蕾(qiáng)刺激的(mǎn)口的麻辣味道。 基於(gè)原始文化，衍生出火品(zhì)的排序，首先是味道好不好，然後才是食材好不好。食材好不好，有(liǎng)意思：第一是食材本身的新程度，第二是食材(duì)於味道的呈(xiàn)程度。(duì)於大消(fèi)者(lái)(shuō)，大多(shù)人在乎的，其(shí)是第二意思。 很多喜火的普通消(fèi)者，(duì)火食材的判(biāo)(zhǔn)，就是看能那一味道(xiàn)得更充分：能底味道完全(fā)出(lái)的食材，就是好食材；反之，再高，再新都用。 些年，川渝很多火店用(jí)和牛、肝、三、野生甲(lái)涮，但些高的食材都(wú)法取代毛肚、和喉的江湖地位，到(xiàn)在也局限在部分小火店。 上所述，消(fèi)者角度而言，他接受(rèn)同的火，就是一口底打天下：底是永(yuǎn)的主角，其他所有食材都是配角。 有於此，普通消(fèi)者的角(lái)看，火文化本就不一味拿「所有食材一(gè)味道」(shuō)事。 第二，火(jīng)(yíng)者面(lái)看。 (duì)乎所有火(jīng)(yíng)者(lái)(shuō)，他所在乎的火文化，有且只有一(gè)判(biāo)(zhǔn)，那就是能否餐盈利。 火重走向全(guó)大街小巷，在品牌、食材，空和服(wù)等方面，(fā)生了翻天覆地的化，每隔一段(shí)又(huì)出(xiàn)新的化，但是，川渝火的底乎有化，即便有微化，也是以牛油、豆瓣、粑辣椒、花椒根基的微(diào)（比如加入香料）。 如果有人非要，(shuō)底有化，那最大的化(yīng)是因食安考量，火曾(jīng)的可回收底（老油）(zhuǎn)一次性底。但(zhuǎn)不有影火的(fā)展，反而成就了火，其由川渝市(chǎng)的(qū)域品(lèi)，成(zhǎng)全(guó)市(chǎng)的第一品(lèi)，成就了很多品牌的同(shí)，也成就了很多火(jīng)(yíng)者。 所以，化不(liǎng)(gè)角度(lái)看，支和成就一代又一代火(jīng)(yíng)者的(nèi)核，是「不的底」。而以食材代表的其他因素，只是在不同的(shí)期根(jù)市(chǎng)需要在不停的迭代和化。 明白(liǎng)者的差後，我就很容易得出下面的(jié)： (duì)於火(jīng)(yíng)者(lái)(shuō)，底是支他(zhǎng)期盈利的核心要素，而食材、空、服(wù)等是在不同段(fā)不同作用的(xié)同要素，有於此，他所在乎的火文化也和消(fèi)者一，是「一口底打天下」。所以，(jīng)(yíng)者角度(lái)看，也必要拿底味道一(shuō)事。 第三，(zhuān)(yè)人士面(lái)看。 的(zhuān)(yè)，不只是指以蔡代表的(zhuān)(yè)美食家，包括商(yè)人士、(zhuān)(yè)投人、(zhuān)(yè)品牌策(huà)人、(zhuān)(yè)媒等，他所看到的或者(shuō)所在乎的火文化也不相同。 作美食家的蔡，食材角度看火，(shuō)火(yīng)消失，完全符合一(gè)美食家的(biāo)(zhǔn)，因火不管食材的新程度，也不管食材的次，全(jìn)一口煮。川渝火要搭配味道烈的油碟，把食材最後可能存的一(diǎn)(diǎn)差都底抹了。
美食家角度，他(shuō)一(diǎn)(wèn)也有。大多(shù)(duì)蔡(fā)起言和文字攻的人，其(shí)都找了靶子。 (dāng)然，代表美食家的角度，如果火消(fèi)者和火(jīng)(yíng)者的(liǎng)(gè)角度(lái)看，蔡是了，在以美食家的(biāo)(zhǔn)，替代了消(fèi)者和(jīng)(yíng)者的(biāo)(zhǔn)。 上所述，「火文化」之前，一定要先(huà)分人群、定身份，不同的人群和身份，(huì)(chǎn)生不同的文化定和(jià)值(rèn)同，如果有(shuō)火文化要以自己的(biāo)(zhǔn)(zhǔn)，其他都是的，那人多半是(gè)妄人。 (guān)於火文化，今天就多。接下(lái)我看第二(gè)(wèn)，也就是有(zhuān)(yè)人士(shuō)火正在「死」川菜。原本才是今天篇文章的重(diǎn)，什要花多篇幅(lái)介火文化，因我不(rèn)同(gè)(guān)(diǎn)，所以，在批之前，要先把「前提」清楚，而「火文化」就是(gè)前提。 2、川菜，(huì)死於火？ 九月份，有人(xiě)了一篇(biāo)《川菜，死於火》的文章，(rèn)著火在全(guó)的盛，川菜在消(fèi)者的(rèn)知慢慢弱了。 事(shí)上，去年(kāi)始，一些餐也在方面的(huà)。把「川菜的落和萎靡」火的旺(qiáng)行到一起，我不(rèn)同。 在我看(lái)，川菜不不(huì)落，(huì)(qiáng)(shì)(fā)展，而且和火(wú)(guān)。接下(lái)，我三(gè)方面(lái)佐我的(diǎn)。 第一，川菜之食材。 各路(zhuān)家都喜食材下手，我也先食材(lái)看看川菜的(wèn)。 《川菜，死於火》篇文章(shuō)，(guó)(nèi)食材的大富是20年前(kāi)始的，而突然之多了多食材，川菜的烹就成了大(wèn)，引申出一(gè)(jié)——「20多年(lái)，川菜存底的食文化乎(shū)出殆」。 首先，我有看出食材富和川菜烹出(wèn)之的因果(guān)；其次，就算有(guān)，也不是像文章所言的正相(guān)(guān)，也就是(shuō)，川菜哪怕是落，也不是因食材更富(gè)原因。如果(shuō)食材富後，川菜整缺乏(duì)新食材的(chuàng)新，墨守成(guī)有(jìn)步，可能有一定道理。 (duì)川菜的食材(wèn)，我不打算展(kāi)，原因已(jīng)在前面的第一(gè)部分(guò)了，很多人(duì)川菜的病，(duì)火的病一，都拿食材(shuō)事。尤其是一些喜菜的人，更是(duì)川菜充(mǎn)鄙夷，得喜川菜的人是底人，吃的是(diào)料。
每(dāng)有人吐槽川菜，(shuō)川菜只有麻辣，食材很糟糕(shí)，都(huì)有大量的川菜(ài)好者生，上去理，我相反，一(diǎn)也不生。 什？就如前面所言，大家的判(biāo)(zhǔn)不一。不管是(zhuān)家批川菜文化正在落，是消(fèi)者吐槽川菜只有麻辣，都有阻川菜在全(guó)市(chǎng)的大行其道，吐槽的人固然有，但喜的人更多。 第二，川菜之(diào)味。 川菜和湘菜在全(guó)狂，什？很大程度是因不可逆的辣味。 川菜之美，美在其味。 看到，可能有精又要(shuō)(xiàn)在的川菜已(jīng)有其他味道，只剩下麻辣了。我先假定(gè)(shuō)法成立，假定川菜(xiàn)在就只剩下麻辣，那也很了不起，什？ 在辣的口感追求上有各(xì)分，(xiàn)出麻辣、香辣、酸辣、燥辣、辣、糟辣、糊辣等差；在辣味的提上，除了使用十辣椒，有各年份的泡辣椒；在(duì)辣度的(qū)分上，有不辣、微辣、中辣、特辣、(tài)辣等(xì)分；在辣椒外形上，有整用、、、段、粒、茸等差。 很多人(duì)辣的理解太粗，一(shuō)到辣，就只知道辣椒，忽略掉大蒜有辣味，生有辣味，洋也有辣味。而，就是川菜傅在合味上的(diào)味功底。 川菜在麻辣的呈(xiàn)上是多元化、多化的，非一的「麻辣」二字可以(jiǎn)概括。更何，川菜不只有麻辣，它一共有24(gè)味型，其中一半以上都辣(wú)(guān)。 川菜有多味型，如果消(fèi)者住的只有麻辣，我得也是天大的好事。其道理就好比(kāi)餐，我有24道自(rèn)非常(jīng)典的菜品，但消(fèi)者(dú)(ài)其中一(gè)菜品，因此我把餐(kāi)到了全(guó)各地，有比更值得高的事情？ 第三，川菜之。 事(shí)上，我之所以秉持川菜不(huì)落，也不(huì)被火死的(guān)(diǎn)和信念，是因川。 不管是(duì)食材的(yīng)用，是(duì)各(lèi)味道的(diào)味，都不(kāi)(gè)群，管(gè)群目前也存在很多(wèn)，但他的存在延(xù)，仍是川菜(fā)展的根基。 一(gè)菜系的落，一般有(liǎng)(gè)明的原因，其一是菜品不被市(chǎng)所接受，或者曾(jīng)接受但慢慢被市(chǎng)，一(diǎn)(lái)看，川菜完全不存在(gè)可能性。 其二是烹菜品的技(shù)人少，(yè)人，(dǎo )致菜系落。一(diǎn)(lái)看，好像川菜是有(gè)(fēng)(xiǎn)，但真的如此？非也。
(yè)人(guī)模(lái)(shuō)，川菜的班底和(shù)量仍然傲其他菜系，有他作後端技(shù)的存在，加上前端消(fèi)市(chǎng)(duì)川菜的接受度，川菜不可能落，更不可能被火死。 那，什多人(shuō)川菜在落呢？或者(shuō)，什一些川菜傅不好好做川菜，要跑到其他菜系(mén)店去上班？就涉及到今天的第三(gè)(wèn)：川菜(dāng)前的困局。 3、川菜(dāng)前的困局：品牌化(yán)重後 我曾(jīng)以短的方式表(dá)(guò)自己的(guān)(diǎn)：目前川菜的(mén)店(shù)量，一定(yuǎn)(yuǎn)超(guò)湘菜的(mén)店(shù)量。 很多川菜是零散分布的夫妻小店，既不在工商(cè)系(tǒng)，也不在(wǎng)(wǎng)路平(tái)上，於(tǒng)(jì)盲(qū)，容易被忽。此前，(wǎng)上所流的「湘菜(mén)店超(guò)川菜」的(shù)(jù)，(yīng)是「可(tǒng)(jì)的品牌(mén)店(shù)量」，(gè)角度(lái)看的(huà)，湘菜(mén)店(shí)有可能已(jīng)超越了川菜(mén)店(shù)量，就引出我今天的第三(gè)(wèn)，也就是川菜(dāng)前的(fā)展困局： 在品牌化(fā)展上，川菜(yán)重後，被湘菜(yuǎn)(yuǎn)甩在了身後。 全(guó)(lái)看，叫得上名字的湘菜品牌有(fèi)大、(nóng)耕、炊、望湘、彭、湘子、湘辣辣等，都是最近十二年崛起的代表性品牌，而且大多都已(jīng)建立起市(chǎng)壁，在(xù)(qiáng)(shì)。 回看川菜，移(dòng)(wǎng)(wǎng)路爆(fā)的十二年，有出(xiàn)一(gè)做得非常好的全(guó)性品牌？成都的陶德砂做得很好，也是川菜的代表，但其(mén)店目前也停留在四川，只能算(qū)域品牌，算不上全(guó)品牌，其他呢？好像真有！
然，川菜在高端品牌上(shí)也有知名的代表品牌，在低端市(chǎng)上的(mén)店(shù)量也碾其他菜系，但就中的全(guó)性餐品牌而言，乎有拿得出手的代表，也就怪多人川菜正在落了。 有受市(chǎng)迎，攻性(qiáng)的麻辣味道，也有(shù)量大的技(shù)(yè)人，什有出(xiàn)(gè)全(guó)性的川菜知名品牌？成困很多商(yè)(zhuān)家和投人的(wèn)，也成很多四川餐人心不服但嘴上又不敢(shuō)的(wèn)。 其(shí)，要弄清(gè)(wèn)，必(kāi)消(fèi)者角，(kāi)(zhuān)家角，地回到(jīng)(yíng)者角(lái)看，然也不一定完全(duì)，但可以解清楚很多(xiàn)象。 (duì)於餐(jīng)(yíng)者(lái)(shuō)，盈利是核心追求，不管是短期是(zhǎng)期，一旦有更好更快的盈利方式，(chuàng)建品牌必然排序靠後。 (jiǎn)而言之，我(lái)看看「七(gè)意」。 第一，(dāng)只依靠味道就能(shí)，意去真正在乎食材的(yōu)劣？ 那些(jīng)(yíng)川味的外店，哪怕的全是垃圾食材，哪怕全是人人的料理包，也照每(gè)月千上(wàn)，甚至(kāi)出十上百(gè)分店(lái)。(duì)他(lái)(shuō)，只靠味道就不缺，食材(dāng)然就成次要的。 第二，(dāng)只依靠麻辣味道就能徵服全(guó)的年消(fèi)者(shí)，意去用心研究其他味道？ 一道麻辣烤，就可以出(gè)的(yíng)(yè)；一(gè)香辣冒菜的技(shù)教(xué)，就能千(wàn)。(dāng)一味道就能通市(chǎng)(shí)，味道的富性就成次要。 第三，(dāng)可以快速取加盟(fèi)，意只菜的辛苦？ 成都大街美食一街，被很多餐人「招商加盟一街」，很多想快的(yè)者都想(lái)(kāi)(gè)店，店不不重要，重要的是(mén)店必火爆和排(duì)，以便(duì)外放加盟。靠加盟更好(shí)，菜也成次要。 第四，(dāng)依靠短期品牌就能得足多的(jī)(huì)(shí)，意做(zhǎng)期品牌？ (kāi)一家餐，(tǒng)的(jīng)(yíng)思路是做(zhǎng)久生意，但市(chǎng)化太快，消(fèi)者喜新，很多老店的落也市(chǎng)以，(rèn)品牌不可能(zhǎng)久盈利。所以，(dāng)做短期品牌也可以盈利(shí)，做(zhǎng)期品牌就成次要。
第五，(dāng)可以不停地品牌加盟的，意只(jīng)(yíng)一(gè)品牌？ 成都是餐沃土，每年(lái)成都考察的餐人超(guò)300(wàn)人次。只要(mén)店生意火爆，就永(yuǎn)不缺主(dòng)找上(mén)的意向加盟者，韭菜如小草一般，永不衰竭！靠多品牌出可以(shí)，一品牌就成次要。 第六，(dāng)有成熟的管理(tuán)(duì)也能(kāi)百家店，意去建(tuán)(duì)的苦力活？ 要想(zhǎng)期(jīng)(yíng)好一(gè)品牌，(zhuān)(yè)(tuán)(duì)是(biāo)配，而建(tuán)(duì)是一件常辛苦及麻的事情，而且存在人才流失的(fēng)(xiǎn)。所以，(dāng)不需要(tuán)(duì)也能(kāi)百家店(shí)，建(tuán)(duì)做大做(qiáng)品牌就成了次要。 第七，如果做不依的品(lèi)可以更，意重度依的中餐？ 火、串串、烤肉、烤以及其他品王的品(lèi)，每年都不缺後(lái)者，就是因他(biāo)(zhǔn)化程度高，更容易在短期(nèi)做多店。 所以，(dāng)市(chǎng)可以依靠高(biāo)(zhǔn)化的品(lèi)(shí)，重度依房(tuán)(duì)的川菜就成次要。 小 (jié) (dāng)下的川菜，打(gè)不恰(dāng)的比喻，就像不愁吃喝的富二代，成都(gè)「老子」土地肥沃，果遍地，果(shí)，了直接站起(lái)，用嘴就能吃到很多果子，(dāng)然就不意瞎折去找吃的了。什(shí)候(huì)有所改？ 有(liǎng)情可能(lái)化，其一是被(dòng)改，也就是成都餐市(chǎng)(fā)生重大化，以後不再是餐行(yè)的「耶路撒冷」，不再成全(guó)餐人「朝」的地方，底失去加盟(fèi)的(jī)(huì)。但情短期(nèi)(yīng)不(huì)看到，就餐而言，目前成都作美食之都的地位，(guó)(nèi)其他城市(wú)法撼(dòng)。 其二就是主(dòng)改，比如四川餐人出(xiàn)更多(yōu)秀的餐人，他既是想家，又是野心家，不意(dāng)成都市(chǎng)的「富二代」，想做(diǎn)其他人不一的事情，想得其他人不一的成就。 不管些改出不出(xiàn)，或者(shuō)何(shí)出(xiàn)，川菜都不(huì)落，也不(huì)被火死。 哪怕川人不努力，川菜在可(jiàn)的未(lái)，仍然(huì)是受市(chǎng)迎的菜系，也仍然是技(shù)(yè)人最多的菜系。 (dāng)然，川菜(shí)可能(huì)因固步自封和「家境(yōu)越」而停步不前，在(dāng)下已(jīng)(fā)生，短期(nèi)也(huì)一直存在情，(gè)角度(lái)(shuō)，也是一憾，而且是(zhuān)於四川餐人的憾。 ：本文章系(zhuǎn)，(zhuǎn)目的在於更多信息，不代表本(wǎng)同其(guān)(diǎn)和(duì)其真(shí)性(fù)(zé)。本文章版(quán)：「餐(wǎng)」所有。如涉及作品(nèi)容、版(quán)和其它(wèn)，本(wǎng)(lián)，我在第一(shí)除(nèi)容！[明]本站文章版(quán)原作者所有 (nèi)容作者(gè)人(guān)(diǎn) 本站只提供考不(gòu )成任何投及(yīng)用建。本站有(duì)此明的最解(quán) 平湖酒店用品城 「高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)平(tái)」 平湖酒店用品城---高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)平(tái)，由清水河酒店用品域整搬而(lái)，位於平安大道6(hào)。 商城於2020年8月(kāi)(yè)，面逾5(wàn)平方，(jīng)(yíng)商近500，停(chē)位超400(gè)，是深圳具(guī)模，具品(zhì)、具影力的高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)、服(wù)平(tái)。 (jīng)(yíng)品(lèi)涵：餐(shè)、酒店用品、陶瓷餐具、玻璃器皿、不品、酒店布草、清保、客房用品、酒家私、木展、(shí)木大板、船木家私、公民用、酒店(shù)等品(lèi)。 商城完善的硬(shè)施，超前的(jīng)(yíng)服(wù)理念，吸引了湘江、隆(dá)、利、富隆、鑫盛元、嘉鑫、尚好、聚、年(hào)、大地城、皿、新服，以及一酒及商用家具等(yè)(nèi)精英入。 商城集多(guó)(nèi)外酒店用品知名品牌，、海、星星、LVNI零、AILIPUSH、百利、力、、通、洋、佳斯特、新海、思(dá)、新南方、泓、Tipesmart、三、(tái)三能、(lián)、百成、、波、菱、天地人、永(qiáng)、HOSHIZAKI、ICEMATE、百(yù)、裕豪、(guǎng)(kāi)、新力士、邦祥、星星格林斯(dá)、松下、南凌、立德、(ài)斯威、金(qiáng)、威、金、喜、白清、(wàn)和、百(chéng)、福、昌和、互(chéng)、(chuàng)、穗凌、、惠甫、(zhì)鼎、潮玉、友利美、砂、雅星陶瓷、海之歌等代表的(guó)(nèi)外一(xiàn )品牌，(shù)十(wàn)(chǎn)品，深圳及珠三角酒店餐企(yè)提供了充足的高品(zhì)源。 深圳 平湖 平安大道 6 (hào) 0755-8969 8188 13798503213（先生） 13662681288（小姐） |
