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(duì)(huà)五家上市餐企:挑很大,但不「躺平」(平湖酒店用品城/具(shè)/陶瓷餐具/酒店用品)

各路手速刺的(shí)代,老牌餐企也有懈怠,正在以全新的姿(tài),探新的增(zhǎng)路。

本文「第三中(guó)餐品牌(jié)」的桌(shí),餐部整(fā)布。

今年以(lái),餐(yè)的(jìng)(zhēng)俞激烈。(jìn)入存量(jìng)(zhēng)的(shí)代,各(gè)(xì)分道上的企(yè)都在(kāi)加速度,在(xì)分(lǐng)域挖掘「新增量」 。

(duì)此,已(jīng)在餐(yè)根多年的巨也不敢懈怠,在前(jìn)的道路上,它也在不求革(chuàng)新,加自己的(hù)城河。

近日,在第三中(guó)餐品牌(jié)上,世界中餐(yè)(lián)合(huì)休委(huì)主席耕五家上市餐企(jìn)行了(duì)(huà),中一探上市企(yè)最前沿的化:

全聚德集(tuán)委(shū)、董事、(jīng)理周延表示,(guò)去三年,全聚德面著巨大的(yè)(jī)挑也有「躺平」,依以多元的(chuàng)新姿(tài)找突之路。

(guǎng)烹(xié)(huì)(huì)(zhǎng)、(guǎng)州酒家集(tuán)(jīng)理利平指出,「好吃永(yuǎn)是餐企(fā)展的硬道理」,是要(yīng)(shí)代的化,不是要(jiān)守(duì)於味道的追求。

西安食委(shū)、董事(zhǎng)靳文平(rèn),老字(hào)(yīng)(jiān)持(chuàng)新,地走出去,承下(lái)的品牌文化推(dòng)到全(guó)各地。

巴比食品董事(zhǎng)、(jīng)理(huì)平(qiáng)(diào),(nèi)卷加的(shí)代,餐企更要(jiān)持「品(zhì)王」的略,(jiān)持用新好食材打造好(chǎn)品。

翠集(tuán)中(guó)(qū)行政裁唐一瀚直言,餐企在化(fā)展的(guò)程中要找到(gè)性化(biāo)(zhǔn)化的平衡,利用「有限(biāo)(zhǔn)化」(shí)(xiàn)持(xù)(fā)展。

全聚德:(yè)(jī)挑很大,但全聚德有「躺平」

耕:今年上半年,整(gè)餐(yè)的(fā)展其(shí)有一定的波(dòng),有好的月份,也有不好的月份。今年全聚德做了哪些(dòng)作?有怎的(yè)(jī)和突破?

周延:全聚德集(tuán)集合了四(gè)老字(hào)品牌,是全聚德、仿膳、、四川店的集合,截至今年,四(gè)品牌加在一起已(jīng)有414了。

(guò)去三年,全聚德集(tuán)然(yè)(jī)表(xiàn)非常不好看,但是我有躺平,一直在努力地做一些改,以迎接(shí)代的革。

比如,在(mén)店的(fēng)格包括(mén)店的接待能力上(jìn)行(diào)整。原(lái)全聚德主要是依靠旅市(chǎng),可(guò)去三年乎有旅(jīng)(jì)的(dòng),怎?老百姓要吃,我的工要吃,所以我就必重新去看待我曾(jīng)忽的,甚至可能是害(guò)的本地市(chǎng)。

三年(lái),我主要有(liǎng)(gè)想法,一(gè)是多品牌合(fā)力,原(lái)是全聚德品牌,一牌(dú)大,(xiàn)在和四川店也已(jīng)(kāi)始推(dòng)(fā)展(yè)(wù)了,而且新(kāi)(shè)的(mén)店效果都不。

另外,既然我想去抱更多的本地消(fèi)者,就必(rèn)到本地消(fèi)者正在逐步年化,我要大地抱年人。(duì)此,我在(mén)店的修(fēng)格上,把原(lái)比高大上的雕梁的中式修(fēng)格(jìn)行了(diào)整。

我先是每(gè)餐予了相(yīng)的主。比如(shuō)和平(mén)店,我叫「空中四合院」;王府井店,我叫「•呈祥」;前(mén)店在中(xiàn )上,我就把它做成了中食。

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△片(lái)源:全聚德官(wǎng)

我特期望在市(chǎng)之後,能有更多的消(fèi)者(lái)(mén)店(yàn)的模式。今年上半年到(xiàn)在,北京(mén)店的客流也(shí)有了明的回升。另外,一部分外地客人也予了(mén)店很大支持。在(gè)(guò)程中,我感我的工(tài)也得到了很大提升,因大家都得我不一了,我改了,我有按照原(lái)的性走下去。

具到全聚德集(tuán)(gè)老字(hào)集合(lái)(shuō),(gòu )成全聚德集(tuán)(hù)城河的最大要素除了食品安全健康,就是文化。怎打造好我的文化平(tái),(wú)是(chǎn)品(diào)整是修(fēng)格的(diào)整,全聚德都在努力找可以挖掘且很好呈(xiàn)出(lái)的文化要素。

作老字(hào),全聚德希望能用更好的方式,用更好的形象向更多年人好我的故事。(guò)去多年的(jīng)(yíng)(lái)看,全聚德不是有故事,只是不(huì)故事。(dāng)我能找到自己的突破(diǎn),把我的服(wù)、(chǎn)品、(chǎng)景和品牌文化更好地(jié)合起(lái),我相信全聚德不能得到(guǎng)大中老年消(fèi)者的喜(ài),也一定能俘年消(fèi)者的心。

耕:全聚德作一(gè)老牌餐企(yè),怎看待加盟和直(yíng)?

周延:加盟和直(yíng)是化(fā)展的(liǎng)路。二三十年前(kāi)始,全聚德定走化(jīng)(yíng)模式,具的路是直(yíng)主、加盟。但是因市(chǎng)的化,(shí)的情是我加盟店(shù)量大於直(yíng)。

(guò)去年,我(shí)出(xiàn)了一些(wèn)。因(tǒng)企(yè)在管理的(guī)化、(chǎn)品覆的(guǎng)泛性、以及服(wù)理念、管理(tuán)(duì)的打造等方面做的不是很到位。在情下,要支100多家(mén)店的(fā)展,其中又有一半以上是加盟店,就容易出(wèn)了。

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△全聚德集(tuán)委(shū)、董事、(jīng)理周延

全聚德(yīng)做成什子?其(shí)我集(tuán)(nèi)部在理解上是有一些差的。最後我痛定思痛,定(xù)做(fā)展的模式,但是要大力(fā)展直(yíng)(mén)店。(duì)於加盟,我鼓有加盟(jīng)(yàn)和有一定(chǎn)(yè)源的加盟商加入,助我持(xù)(fā)展,同(shí)(qiáng)(diào)「(yán)管厚(ài)」,大力支持加盟商同(shí)也(huì)提出一些管理要求,(jié)起(lái)就是「六(tǒng)一三(yán)管」。

英雄不出,只要(jìn)到全聚德(gè)大家庭,我就希望大家都能用同的(tài)度和工作方法,(gè)品牌服(wù),(chǎn)品增光。

在整(gè)加盟系(dāng)中,我今年提出了一(gè)口(hào):「打造(liǎng)(gè)味道」,一(gè)是菜品的好味道,另一(gè)是的人情味。我相信,(wú)是直(yíng)店是加盟店,如果都能把(gè)理念穿到(jīng)(yíng)活(dòng)(dāng)中,全聚德就(huì)越(lái)越接近消(fèi)者心中的子。


2、(guǎng)州酒家:好吃就是硬道理,不好吃什都是假的

耕:(guǎng)州酒家是我(guǎng)州本土的餐上市公司,近(liǎng)年也有在做多品牌(yùn)(yíng)和跨(qū)域的,上半年走了出去,在上海(kāi)了店。透露一下,咱(guǎng)州酒家下一步是不是有更多的(jì)(huà)?在餐(yè)不(dāng)中,(guǎng)州酒家是怎做的?

利平:(guǎng)州酒家既是老字(hào)也是(guó)企,做法跟大家既有相同也有不同。2019年到(xiàn)在,(guǎng)州酒家每年的(xiāo)售都有大幅度增(zhǎng)。什增(zhǎng)?因我走的路跟很多餐企(yè)不一,(guǎng)州酒家有食品工(yè),「餐品牌,食品(chuàng)(guī)模」。

今年以(lái),很多人都感受到消(fèi)降(jí),但是(guǎng)州酒家的(yè)(jī)仍然略有提升。今年上半年,(guǎng)州酒家(shí)(xiàn)(yíng)(yè)收入17.34元,同比增(zhǎng)21.77%,母利(rùn)8005(wàn)元,同比上升47%。

什可以做到(yè)(jī)略有提升?因疫情期我已(jīng)把一些基(chǔ)性的事情做好了,比如加大工培(xùn),加大品(zhì)的提升等等,把基(chǔ)打得更(shí)了。

年(lái),我的餐(yè)(wù)也(kāi)始走出去。(guǎng)州酒家去深圳(kāi)了三家店,2019年底(kāi)第一家店,每年(kāi)一家,(xiàn)在已(jīng)在深圳(kāi)出了三家店。除此之外,(zhǎng)沙(kāi)出了一家,上海(kāi)了(liǎng)家。目前(lái)看,我走出去之後的(jīng)(yíng)都可以,特是上海(mén)店,出(xiàn)了排(duì)(xiàn)象。

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△片(lái)源:(guǎng)州酒家官(wǎng)

我得餐(yè)不的地方有很多。首先,好吃就是硬道理,不好吃什都是假的。其次,文化是生命力,企(yè)必有文化和精神,有了文化和精神,才(huì)有向心力,才能(fā)展得比好。(dāng)然,性(jià)比也是不的。

相比之下,(huán)境的改、服(wù)的改、(chǎng)景的改,(yíng)(xiāo)方式的改,年(shí)尚潮流的化,些都是的地方。我最近(xiě)了一本《大菜》,引用面的一句(huà):(guān)乎餐,才是永的不。

耕:(xiàn)在行(yè)在一(gè)感性的消(fèi)(shí)段,大家可能(huì)受一些(fēng)潮的影,也出(xiàn)了很多的泛餐人,他可能把一些融合菜融合得有一(diǎn)(guò)了。(guǎng)菜是最早(yīng)(duì)中西交融的,如何看待菜品融合和中西文化融合?

利平:不管黑白,抓到老鼠就是好。整(gè)餐市(chǎng)非常大,消(fèi)者是的、多元的,需求非常多化。一些店不管怎融合怎炫,就是有特色,消(fèi)者就意去。但是有一些店可能太炫了,就做不好。

(guǎng)州酒家是怎做的呢?一成不,墨守成(guī)肯定是不好的,(shí)代在,美在,口味在。比如美在,以前是雕,(xiàn)在雕未必符合大美。口味上,很多新口味融入(jìn)(lái),原有的口味也未必能捕那多的食客。

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△(guǎng)烹(xié)(huì)(huì)(zhǎng)、(guǎng)州酒家集(tuán)(jīng)理利平

我是理解「守正(chuàng)新」的。守的是(tǒng)的精,守的是大多(shù)消(fèi)者的共。好吃有各各的化,但是本(zhì)的西是一的,把一的西提出(lái)就能守得住「好吃」。

(chuàng)新是敢於,敢於去改,敢於去(yàn)。我跟我的(shuō),(jīng)典的西有一些了十年乃至上百年,消(fèi)者喜吃,那肯定是好的。但即便如此,如果你一成不,消(fèi)者也(huì)美疲,慢慢地,也(huì)提不起趣。就需要我(duì)些(jīng)典菜(jìn)行重、解(gòu )或者重新搭配,一(gè)模。

我的(jīng)典菜得很好,但也要有新的感,就是「(jīng)典+新感」。比如(shuō)我的烤乳,以前吃乳的(shí)候大家可能整吃或者只吃(gè)皮,我(xiàn)在把皮去掉留一(diǎn)(diǎn)的肉,然後加(diǎn)糯米上去,口感上就富了。而且(liǎng)味道融合在一起,含了童年,是大家都喜的。就是(duì)(jīng)典的一(gè)化。

社(huì)都在,很多新西值得我去(xué)(xí)。(dāng)我看到我得或者激(dòng)的事物(shí),我都(huì)把它引(jìn)(lái),成自己的西,(gè)引(jìn)不是抄,我一直和(qiáng)(diào)看到好西後,要用我的表(dá)方式,用符合我的形式去表(dá)。(shí)代在,把很多好的西重新合,融合起(lái),也是(chuàng)新。


3、西安食:承不守、融合不照搬、(chuàng)新不宗

耕:西安食旗下有很多品牌,包括西安、老家、白章等,都是西安的食地域名片。在(gè)消(fèi)降(jí)的(shí)代,西安食是怎(jīng)(yíng)自己的品牌的?

靳文平:目前,西安食旗下有11家中老字(hào),有2家是(guó)家(jí)非物(zhì)文化(chǎn),5家是省非。此前,11家中老字(hào)有6家在(yùn)(yíng),5家由於城市拆停止了(yíng)(yè),3年(lái),我已(jīng)把5家停(yè)的品牌都恢了(yíng)(yè)。

三年,我一直在(jiān)守,在恢我的老字(hào)。作西北地域性的美食代表,我已(jīng)2019年的62家(mén)店,恢到(xiàn)在的150多家。

在(dāng)中,我始(jiān)守著三句(huà):承不守,融合不照搬,(chuàng)新不宗。三句(huà),我年也建立了我的央,(shí)(xiàn)了(biāo)(zhǔn)化、(guī)模化和化。

(shí)上,三句(huà)跟才利平(shuō)的「是永的不」,有(nèi)在的相同之。

中食文明源(yuǎn)流(zhǎng),作西餐的代表企(yè),西安食也肩(fù)著西餐的承重任。老字(hào)不是暮的老人,也不是夕中的,我一直(jiān)持(chuàng)新,在(chuàng)新的(guò)程中不忘初心,不忘(lái)(shí)的路,也就是「承不守,(chuàng)新不宗」。

同(shí),(xiàn)在是一(gè)融合的(shí)代,技的融合,文化的融合,甚至餐美(xué)等都在融合,所以我在承(chuàng)新的(guò)程中要融合但不照搬。

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△西安食委(shū)、董事(zhǎng)靳文平

耕:西安食旗下有多老字(hào),多年一直(jiān)守在西安和西周地(qū),有有往外的(jì)(huà)?

靳文平:我在做好本地餐服(wù)的同(shí),也在地走出去。尤其是西的一些地方性特色美食,比如(shuō)小吃、地域性的特色菜,我正把些菜推(guǎng)出去。

目前,西安食已(jīng)在成都(kāi)(shè)了3家老字(hào)品牌,推(dòng)菜走(jìn)上海(jìn)博(huì),高星(jí)酒店合作,西特色菜品和小吃到更多消(fèi)者面前。

(shí)上,一(gè)企(yè)能不能走出去,一方面要看(chǎn)品是否具(yīng)性,品牌是否具有推(guǎng)力,另一方面,也要看企(yè)走出去的渠道和方式。

(wú)是股份制合伙人制,是投多元化,在社(huì)餐民(yíng)企(yè)都已(jīng)非常普遍了。今年以(lái),我也在推(jìn)(shí)(xiàn)投多元化,核心(tuán)(duì)(xiàng)目跟投,引(jìn)超利(rùn)分享,把激(jī)制引入新店中,(zhēng)取更多的餐者和我(jìn)行更密的(jié),共同把西安食旗下的老字(hào)品牌建(shè)好,立足西到走出西,老字(hào)能服(wù)更多的消(fèi)者。


4、巴比食品:以「食好吃」略,(yīng)(duì)酷的(nèi)卷

耕:(liǎng)年(lái),不少快餐、茶、咖啡品牌都起了早餐,巴比食品作早餐市(chǎng)的巨,同(shí)也是我民(yíng)餐企(yè)的(yōu)秀代表,怎(yīng)(duì)(gè)市(chǎng)化的?

(huì)平:巴比食品是做早餐的包子、起家的,因我在上海起家,上海人把包子和都叫,所以一(kāi)始叫「巴比」。(jìn)入到全(guó)後,我(fā)(xiàn)包子就是包子,就是,就做了「去化」,(xiàn)在叫「巴比食品」。

(xiàn)在,我已(jīng)把店(kāi)到上海、江、浙江、湖北、安徽、湖南等地,(mén)店已近5000家,(jì)每年以1000家的速度在增(zhǎng)。

企(yè)上市以後,我在上海、江、(guǎng)、武等地都建立了中央房,面基本都是七八(wàn)平方米的(guī)模。央除了供(yīng)自身的(mén)店之外,其他餐、便利和酒店等客(hù)提供商品。

另外,我的餐零售化做的比早,很多年前我就(shí)(xiàn)了餐零售化,包括在盒、京、抖音直播等等都比早。所以疫情三年,除了2020年停(yè)一(gè)多月有一(diǎn)影外,其(shí)我的(yè)(wù)(fā)展都有受影,(guò)去的2021、2022年我的(yè)(jī)都是不增(zhǎng)的。

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△巴比食品董事(zhǎng)、(jīng)理(huì)平

今年尤其是疫情放(kāi)以後,很多餐人都得(huán)境越(lái)越酷,(nèi)卷得特害,不是我做早餐的,做中餐、晚餐、正餐的都卷得不行,在(gè)大背景下我怎做?今年上半年,我的公司高管也在(gè)(huà)。

在卷的情下,我要回商(yè)的本(zhì),本(zhì)就是「品(zhì)王」,注重(zhì)量,(chuàng)新(chǎn)品,所以我提出了「食好吃」略。

「好吃略」是西若干年前提出的,(gè)略很好,我提出的「好吃食」略在好吃的基(chǔ)上特加了一(gè)「食」。好吃的前提是什?好吃,除了工和配方要有特(diǎn)之外,更重要的是食材要好,要新,只有好食材和新食材才能做出好西。

潮汕人做美食特好吃,什?一(gè)最重要的特(diǎn)就是它的食材好、食材新。我反覆回(chǎn)品(zhì)量怎做得好,但都忘了食材一(diǎn),所以我(kāi)始「食」打造略。

梳理以後,我基本不用品,(yán)格要求各食材必直接源(gòu)到中央房,控制在最短的(shí)(nèi)完成整(gè)加工流程,消(fèi)者能快吃到最新的好(chǎn)品。

耕:都(shuō)做一(gè)的公司容易,做一(gè)值的公司。些年(lái),很多餐企得到了融,什的企(yè)容易得本的青?

(huì)平:做餐,店模型是可持(xù)(fā)展的(guān)。店模型(yíng)收高,盈利能力(qiáng),才能(shí)(xiàn)可持(xù)的快速、快速(fā)展。如果不能(shí)(xiàn)可持(xù)的快速,本不(huì)理你。

在(gè)(shí)代,如果企(yè)的一(gè)店或者(liǎng)(gè)店(jīng)(yíng)很好,但不能快速(fā)展,人就(huì)照抄你的商(yè)模式,在其他(qū)域快速,而超越你。根(jié)底,店的品(zhì)和服(wù)等各方面都要做得非常棒,能(shí)(xiàn)快速才能。


5、翠餐:「有限(biāo)(zhǔn)化」,才能持(xù)(fā)展

耕:翠是非常有名的茶餐,也是香港的上市企(yè)。唐,能否分享透露一下些年翠的一些思考和改?

唐一瀚:今天的主是上市企(yè)如何打造自身的(hù)城河,其(shí)不是上市公司需要思考的(wèn),而是所有公司都要思考的。

翠是一(gè)50多年的品牌,假(shè)最早的一批客是30去消(fèi)的,到(xiàn)在他已(jīng)80多了,如何持(xù)(fā)展?五年前,我加入翠(shí)就在想(gè)(wèn)。

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△片(lái)源:翠集(tuán)官(wǎng)

才有前(shuō)(guò),把(chǎn)品和服(wù)做好,才是硬道理。翠上市之後,曾(jīng)在(nèi)地(fā)展得很快,後(lái)有一段(shí)停了下(lái),集(tuán)(nèi)部重新梳理,比如重新定位,翠在(nèi)地(kāi)店的核心(qū)域是哪?未(lái)我要持(xù)去(kāi)更多的店,是我要把原(lái)的店做好?

趁著疫情,我把放。近(liǎng)年,翠逐把(fā)展的重心由地(qū)(zhuǎn)移至港澳大(qū)。港澳大(qū)作(guó)家略(fā)展的重(diǎn)地(qū)之一,近年(lái)(liǎng)地交往的(jī)(huì)越(lái)越多,著大(qū)跟香港(guān)越(lái)越密切,翠(lái)到大(qū)後,客的接受度很高。

此外,(duì)於餐而言,是否靠(biāo)(zhǔn)化就能(shí)(xiàn)(zhǎng)(yuǎn)(fā)展?(biāo)(zhǔn)化(shí)非常重要,但它不是(fā)展的唯一出路。(duì)於(gè)性化餐(lái)(shuō),(biāo)(zhǔn)化有一(gè)概念叫「有限(biāo)(zhǔn)化」。中央房生(chǎn)以及(nèi)部服(wù)可以(biāo)(zhǔn)化,但(mén)店仍然要有(gè)性化的西。

比如翠的包,(jiān)持(mén)店(xiàn)做。有些人可能得做包不了,因(jià)不高,但是(duì)我而言,有一些(chǎn)品我意放在店,客感受到(mén)店的(gè)性化,哪怕些(chǎn)品只能到一(diǎn)(diǎn)。

如果企(yè)全面(biāo)(zhǔn)化,完全失(gè)性化,其(shí)就等於和其他人有差化了。

一(gè)餐和品牌有差化,是非常(yán)重的(wèn)。

耕:能否透露一下翠接下(lái)的(fā)展(guī)(huà)?

唐一瀚:翠是茶餐的代表。茶餐怎(lái)的?茶餐不是每(gè)地(qū)都有的,(gè)品(lèi)是香港食的代表。

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△翠集(tuán)中(guó)(qū)行政裁唐一瀚

由於史原因,(dāng)(shí)香港很多人有法去餐享受一西餐。後(lái),一些酒店工後自己(kāi)出了茶餐,自此才衍生出了茶餐文化。原(lái)喝茶,到了茶餐就喝奶茶;原(lái)在酒店面吃蛋糕,去茶餐就演成吃包。

翠已(jīng)在香港(fā)展已(jīng)超(guò)50年了,它是茶餐品(lèi)的代表,更是香港文化的代表。我把翠(kāi)到了(nèi)地,其(shí)也是把(dú)特的香港文化(lái)(nèi)地,消(fèi)者(lái)翠不是吃一,更多是享受香港的文化。因此(duì)翠而言,做好品牌定位非常重要。

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平湖酒店用品城---高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)平(tái),由清水河酒店用品域整搬而(lái),位於平安大道6(hào)。


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(jīng)(yíng)品(lèi)涵:餐(shè)、酒店用品、陶瓷餐具、玻璃器皿、不品、酒店布草、清保、客房用品、酒家私、木展、(shí)木大板、船木家私、公民用、酒店(shù)等品(lèi)。

商城完善的硬(shè)施,超前的(jīng)(yíng)服(wù)理念,吸引了湘江、隆(dá)、利、富隆、鑫盛元、嘉鑫、尚好、聚、年(hào)、大地城、皿、新服,以及一酒及商用家具等(yè)(nèi)精英入。


商城集多(guó)(nèi)外酒店用品知名品牌,、海、星星、LVNI零、AILIPUSH、百利、力、、通、洋、佳斯特、新海、思(dá)、新南方、泓、Tipesmart、三、(tái)三能、(lián)、百成、、波、菱、天地人、永(qiáng)、HOSHIZAKI、ICEMATE、百(yù)、裕豪、(guǎng)(kāi)、新力士、邦祥、星星格林斯(dá)、松下、南凌、立德、(ài)斯威、金(qiáng)、威、金、喜、白清、(wàn)和、百(chéng)、福、昌和、互(chéng)、(chuàng)、穗凌、、惠甫、(zhì)鼎、潮玉、友利美、砂、雅星陶瓷、海之歌等代表的(guó)(nèi)外一(xiàn )品牌,(shù)十(wàn)(chǎn)品,深圳及珠三角酒店餐企(yè)提供了充足的高品(zhì)源。

深圳 平湖 平安大道 6 (hào)

0755-8969 8188

13798503213(先生)

13662681288(小姐)

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