|
「黑科技」走入「黑珍珠」，激活(tǒng)美食的(xiàn)代化表(dá)（具(shè)、陶瓷餐具、酒店用品）(xiàn)代原(chuàng)的目(biāo)，是造新的(tǒng)。
本文由餐(wǎng)(ID：hongcan18)原(chuàng)首(fā)，作者：周希 ：方。 三(tái)精度不同的(jì)量秤，支款式各的(cè)，以及(liǎng)用(lái)(jì)(shí)的秒表……一(gè)身影在些器前忙碌著。 的(chǎng)景非(fā)生(shí)(yàn)室，而是在一家餐的後。 (guǎng)州黑珍珠二餐·Yue(xiàn)代菜料理的(lián)合(chuàng)始人兼行政（柒傅）正在研新的菜品，他期待手中的食材能在精密地(cè)和(diào)整中(dá)到致的口感次。 (dāng)大消(fèi)(tǒng)意上的「」「奢」走向(duì)美和品(zhì)生活的(dú)特追求，如何科技注入烹(mén)(tǒng)手、用(xiàn)代化的表(dá)呈(xiàn)(tǒng)文化之美，成了(guān)命。 改往往不(huì)(fā)在聚光下。 後(shè)到食材理工，烹手法到菜品研(fā)……不少主(kāi)始新的科技化探索，餐(yè)者用科技元素注入(tǒng)美食，向食客出新故事。 一、(dāng)後(kāi)始「走(jìn)科(xué)」 作菜的(fā)源地，「食在(guǎng)州」是(guǎng)州的金字招牌。沏一茶，吃一碟手工(diǎn)心，的是月，吃的是承。 然而著(shí)代的(fā)展，菜在(guǎng)州也面不少新挑，百年老字(hào)需要新，新菜品牌渴望突破；此同(shí)，全(guó)各大菜系都在向菜(xué)(xí)，物流冷的(jìn)步也更多的菜特色食材被(guǎng)泛(yùn)用。 作一家成立不(guò)5年(shí)的菜餐，如何能徵服老(guǎng)的胃，(yíng)得饕客的心，在·Yue(xiàn)代菜料理的後中，我(fā)(xiàn)了柒傅的「秘密武器」。 (tǒng)餐後不同，更像一「(shí)(yàn)室」，小到(jì)量秤、(cè)，大到(wàn)能蒸烤箱……一系列烹工具和(shè)都被柒傅(chēng)「密的友」。
△ 柒傅的「食研室」；片(lái)源：餐供 「精密控制好食材的重量、烹的(shí)和度，才能掌握好(guān)的工作。了保持出品和(fēng)味的(wěn)定性，我要可能利用技(shù)工具每(gè)(huán)(jié)都(shù)(jù)化。」柒傅告餐(wǎng)。 在他看(lái)，注重烹科(xué)，明量化食材、用料的使用(shù)(jù)，融入不同(xué)科的知以及其他菜系中更先(jìn)的理念，才能在(chuàng)新上有所突破。 位致力於解(gòu )和重塑菜的·Yue(xiàn)代菜料理的年，也把一理念到了旗下另一家餐焯，藉(duì)度的精把控以及(chuàng)新的烹方式「焯」，打造出了一家不同的餐。
△ 柒傅分享12「焯」；影：康 「每食材都有自己最佳的食用度和(tài)。因此焯(huì)用不同(qū)(lái)(duì)食物做烹(diào)，在不同(qū)、用不同媒介(lái)烹食物。」柒傅解道。零下196度到零上800度，他每一度都予了不同的意。 例如，金需要在15至30氏度的。在此度下烹，不保留了金(xì)的口感，(huì)注入全新的(fēng)味。而在零氏度之下冰焯，蚌、等(lèi)海的(xì)胞(huì)收，口感更加清新爽脆。 在焯，不保留了(tǒng)的水焯、焯、粥焯，更是集焯、冰焯、味焯、焯、油焯等烹方式於一，打造了以食材本的加新技。 二、「黑科技」激(fā)(tǒng)文化的(xiàn)代表(dá) (tǒng)食材、烹技(xiàn)代科技的融合碰撞，除了助餐(jìn)行菜品(chuàng)新、在同(zhì)化的(jìng)(zhēng)中而出；往更深次看，也是挖掘、承和(fā)(tǒng)文化，以更(xiàn)代的方式去表(dá)。 在芭後，每(guò)2天，就(huì)有一筐筐豌豆整整放在桌上，等待被量化(fā)酵、成「耙豌豆」成品。 所周知，四川(diào)味品富，其中豆瓣、腐乳、泡菜等都不(kāi)(fā)酵工。芭餐主理人、川菜非承人徐孝洪便以「酵」突破口，探索微生物作用於食材而(chǎn)生的不同(fēng)味，提出了「量化(fā)酵」的概念，即在(guī)定的(shí)、度、度(nèi)(jìn)行(fā)酵。
△ 「耙豌豆「的量化(fā)酵；(lái)源：餐供 「量化(fā)酵度、酵母乳酸菌配比、(shí)三(gè)因素，分(jìn)行四梯度(shí)(yàn)，食材的作可追溯、可分析，出的食材也更美、更(yíng)(yǎng)、更安全，(dāng)今消(fèi)者的健康食(guān)念不而合。」徐孝洪告餐(wǎng)。 例如在(tǒng)川菜中(yīng)用(guǎng)泛的粑豌豆，通常需高、煮等方法使其，而他先豌豆浸泡一天，加入量酵母菌接，置3小(shí)後抓揉均，再置1小(shí)，形成後送(jìn)烤箱加即成，做好的粑豌豆水分少、香，且更易(biāo)(zhǔn)化。 了方便控制量，徐孝洪自了(fā)酵箱，其(nèi)部安一(gè)感器，信息(shí)(shí)同步至，可以在手(jī)上(jiān)控度和度。 有了(fā)酵箱後，研究就得更易量化。如在用青椒作辣椒(shí)，只需青椒碎、菜籽油、水豆豉碎一同倒入多(gè)密封袋，放(jìn)(fā)酵箱(nèi)。(jīng)(guò)不同的度、度和(shí)(jìn)行(fā)酵，再(guān)察最的效果即可。 通(guò)科(xué)手段(duì)(tǒng)工(jìn)行改造，不出品更加(wěn)定、(biāo)(zhǔn)化，同(shí)科(xué)的(cè)手段也食材得更安全，客吃得更放心。
△ 黑珍珠一餐芭1986；(lái)源：餐供 (jù)他介，四川郫研豆瓣已有200多年的史，由於(dāng)(shí)的技(shù)件或者存(chǔ)和(yùn)(shū)的原因，(huì)有不利於人健康的菌的侵入。但是在芭，成品都通(guò)了「ATP」安全(cè)，如果成品中有大菌、葡萄(huán)形球菌，5分就(huì)被(cè)出(lái)。 三、站在「巨人的肩膀」上 柒傅指出，(guò)去餐行(yè)更依(jīng)(yàn)而不注重理性，(tuán)(duì)的管理也大多是承(guān)，有(xiàn)代的理念和方式。弟子想(xué)新知、技主要靠父的言身教，但很多「手人」可能不擅(zhǎng)表(dá)，一(lái)，免有(xué)徒陷入迷茫，「知其然而不知其所以然」，即便(xué)(huì)了手，(duì)背後的原理也一知半解，更遑(chuàng)新了。 柒傅述了自己初入餐行(yè)(shí)的身(jīng)，(dāng)(shí)因年(jì)小，(duì)人情世故也不甚懂得，再加上自身(gè)性比木，很少得到(xué)(xí)和的(jī)(huì)。 例如，(guò)去食物有腥味，需要秘制的汁酒或者水果酒(lái)去除，但老傅可能不意解其中的原理或者分享秘方。如今，著知渠道的普及通，都能明白，腥味的(lái)源主要是氧化三甲胺，想要去腥就可以用醇(lèi)或者酸(lèi)中和，效果可能更好。 「站在『巨人的肩膀上』(xué)(xí)，(jìn)步就很快。」柒傅(shuō)道。
△ 「2023黑珍珠餐指南食(jiàn)先峰大(huì)「8.23日亮相北京；影：康 「黑珍珠餐指南」正是搭建了一(gè)供餐商家(xué)(xí)交流的平(tái)。2018年指南推出以(lái)，一方面通(guò)推出「中(guó)人自己的美食榜」，(yōu)秀的餐被消(fèi)者(rèn)知；另一方面，以烹出品、服(wù)(huán)境、承(chuàng)新三大(píng)(biāo)(zhǔn)，和主分享知，助和激(fā)餐不(chuàng)新。 目前，黑珍珠餐指南已(jīng)了主加(qiáng)(yíng)、食材原(chǎn)地(fēng)和知分享等各(lèi)活(dòng)。黑珍珠餐指南(fù)(zé)人唐燕透露，黑珍珠搭建的知分享系(jì)(huà)在今年覆135多(gè)城市，惠及3(wàn)多人次。 眼下，精餐早已(jīng)成品(zhì)生活的符(hào)，但今年以(lái)餐行(yè)也(fā)生了多化。 供端(lái)看，在今年消(fèi)需求不(dá)期、行(yè)弱的背景下，致性(jià)比成了餐(yè)者的「高」：9.9元(jià)格咖啡道打到新茶，早餐卷到3元以下…… 而需求面(lái)看，根(jù)艾瑞(fā)布的《2023年中(guó)消(fèi)者洞察白皮(shū)》，(jīng)疫情後，消(fèi)者(duì)待消(fèi)的(tài)度普遍更加冷，80.4%的消(fèi)者(gòu)物看中性(jià)比。 但消(fèi)更理性不意味著放了(duì)品(zhì)的追求，上述(diào)研示，近40%的消(fèi)者表示意多多挑、直到找到合自己的(chǎn)品，(duì)高品(zhì)的(chǎn)品也有意付出溢(jià)。
△美(tuán)高(jí)副裁川；影：康 8月23日，美(tuán)高(jí)副裁川在「2023黑珍珠餐指南食(jiàn)先大(huì)」期表示：「平(tái)(shù)(jù)示，餐消(fèi)中，(gè)人消(fèi)比提升，而商(wù)消(fèi)比下降，(shuō)明越(lái)越多的消(fèi)者外出就餐是了(mǎn)足(gè)人需求，(duì)菜品的要求也更高，(duì)餐企(yè)也提出更高要求，精餐迎(lái)(fā)展空。」 在他看(lái)，餐(yè)高(zhì)量(fā)展不(kāi)菜品的(chuàng)新。「我越(lái)越能看到服(wù)(yè)(duì)(jīng)(jì)(fā)展的(dòng)力，而餐是重要一(huán)。餐消(fèi)者(lái)的新供、新(yàn)，都以原(chuàng)性吸引更多消(fèi)者，推(dòng)餐市(chǎng)不增(zhǎng)。」 具到餐，餐品牌研究院推出的《2023餐消(fèi)大(diào)查》示，消(fèi)者不再一味求食材的珍、(huán)境的富堂皇等，而是求定位(dú)到、材匠心、(huán)境致。 也意味著相比於「奢」「」，(dāng)下消(fèi)者(duì)於餐的追求已(jīng)形式走向了(nèi)核，千篇一律的餐很有吸引力。 敏捕捉到市(chǎng)需求和化的黑珍珠餐指南今年食(jiàn)先大(huì)的主定「原(chuàng)」，未(lái)的(píng)也(huì)更加(guān)注「原(chuàng)力」所激(fā)的中(guó)文化自信、(guān)注科(xué)性予中美食的新化。 在柒傅看(lái)，黑珍珠提供的交流平(tái)(yè)者能得最前沿、(zhuān)(yè)的信息，在分享交流中激(fā)了新的(chuàng)作感，「大家(lái)自天南地北，聚一堂，聊技(shù)、(jīng)(yíng)和餐文化，各有收。」 (jù)了解，平湖酒店用品城是海商(yè)酒店、餐行(yè)提供高品(zhì)一站式(gòu)的(zhuān)(yè)(chǎng)，(xiàn)已集了湘江、隆(dá)、利、富隆、鑫盛元、嘉鑫、尚好、聚坊、年(hào)、新、大地城、皿等餐(shè)、餐具、客房器及用品等(shí)力(xiāo)售服(wù)商，集了海、佳斯特、新海、思(dá)、新南方、松下、南凌、立德、(ài)斯威、金(qiáng)等(guó)(nèi)外知名品牌。提供更具(shí)力，更具品(zhì)的(chǎn)品服(wù)，助力深圳餐、酒店(yè)高(zhì)量(fā)展。 ：本文章系(zhuǎn)，(zhuǎn)目的在於更多信息，不代表本(wǎng)同其(guān)(diǎn)和(duì)其真(shí)性(fù)(zé)。本文章版(quán)：「餐(wǎng)」所有。如涉及作品(nèi)容、版(quán)和其它(wèn)，本(wǎng)(lián)，我在第一(shí)除(nèi)容！[明]本站文章版(quán)原作者所有 (nèi)容作者(gè)人(guān)(diǎn) 本站只提供考不(gòu )成任何投及(yīng)用建。本站有(duì)此明的最解(quán)。 平湖酒店用品城 「高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)平(tái)」 平湖酒店用品城---高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)平(tái)，由清水河酒店用品域整搬而(lái)，位於平安大道6(hào)。 商城於2020年8月(kāi)(yè)，面逾5(wàn)平方，(jīng)(yíng)商近500，停(chē)位超400(gè)，是深圳具(guī)模，具品(zhì)、具影力的高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)、服(wù)平(tái)。 (jīng)(yíng)品(lèi)涵：餐(shè)、酒店用品、陶瓷餐具、玻璃器皿、不品、酒店布草、清保、客房用品、酒家私、木展、(shí)木大板、船木家私、公民用、酒店(shù)等品(lèi)。 商城完善的硬(shè)施，超前的(jīng)(yíng)服(wù)理念，吸引了湘江、隆(dá)、利、富隆、鑫盛元、嘉鑫、尚好、聚、年(hào)、大地城、皿、新服，以及一酒及商用家具等(yè)(nèi)精英入。 商城集多(guó)(nèi)外酒店用品知名品牌，、海、星星、LVNI零、AILIPUSH、百利、力、、通、洋、佳斯特、新海、思(dá)、新南方、泓、Tipesmart、三、(tái)三能、(lián)、百成、、波、菱、天地人、永(qiáng)、HOSHIZAKI、ICEMATE、百(yù)、裕豪、(guǎng)(kāi)、新力士、邦祥、星星格林斯(dá)、松下、南凌、立德、(ài)斯威、金(qiáng)、威、金、喜、白清、(wàn)和、百(chéng)、福、昌和、互(chéng)、(chuàng)、穗凌、、惠甫、(zhì)鼎、潮玉、友利美、砂、雅星陶瓷、海之歌等代表的(guó)(nèi)外一(xiàn )品牌，(shù)十(wàn)(chǎn)品，深圳及珠三角酒店餐企(yè)提供了充足的高品(zhì)源。 深圳 平湖 平安大道 6 (hào) 0755-8969 8188 13798503213（先生） 13662681288（小姐） |
