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全聚德、(guǎng)州酒家等老字(hào)(jìn)菜，能否出新故事？（具(shè)、房用品、陶瓷餐具、酒家私、酒店用品）越(lái)越多老字(hào)布局菜道，但菜(mén)生意，真的那好做？
：(wǎng) 撰稿：梁盼 熟食盒、牛羊肉盒、海年盒、(tuán)家宴到家盒……疫情放(kāi)後的第一(gè)春(jié)，菜依然是受消(fèi)者迎的年(chǎn)品，走上了(wú)(shù)家庭的餐桌。 抖音商近日(fā)布的《「2023抖音好物年(jié)」(shù)(jù)(bào)告》示，今年年(jié)期，抖音平(tái)上(xiàn )超4000款年夜菜。而些(chǎn)品背後，老字(hào)企(yè)成了主力。 老字(hào)抓菜(fā)展(jī)遇，但(shí)上，想要吃下菜蛋糕，老字(hào)的前路依然面挑。 (zhēng)先(fā)力菜 老字(hào)菜(chǎn)品愈富 近(liǎng)年，菜成了大(mén)，千(wàn)入一道。其中，也不乏承上百年的老字(hào)餐企。越(lái)越多老字(hào)(duì)菜(yè)(wù)寄予厚望，加大布局投入。 成立於1935年的(guǎng)州酒家，不是(guǎng)省首家上市餐集(tuán)，同(shí)也是(píng)「中老字(hào)」的企(yè)之一。(guǎng)州酒家集(tuán)副董事(zhǎng)、(jīng)理利平在接受菜洞察(fǎng)(shí)表示，(guǎng)州酒家是早布局菜的企(yè)，上世(jì)90年代就(kāi)始探索菜。
△片(lái)源：(wǎng) 90年代初，(guǎng)州酒家的「超(jí)包西(diǎn)屋」就已(jīng)推出半成品菜；後又推出「速(diǎn)心」常半成品菜式品牌「奶菜」系列；2010年後，推出速「(guǎng)府大盆菜」「大快菜」「原盅(guǎng)府」各速熟制菜以及自米系列。目前，(guǎng)州酒家在售的菜(chǎn)品已囊括速(diǎn)心、速盆菜、咕肉、h、豉油等各速菜及自米。 菜洞察也注意到，在(guǎng)州酒家2021年年(bào)中多次提及，加快了新品(lèi)研(fā)和老品(lèi)升(jí)重，推出(jié)假日特套餐和季(jié)限定菜式，研(fā)盆菜、速菜式等菜(chǎn)品；而2022年的(jīng)(yíng)(jì)(huà)上，(guǎng)州酒家也表示要加大(duì)菜的投入，推(jìn)公司菜(yè)(wù)加速(fā)展。 氏(fēng)味餐代表——松，(chuàng)立於清朝乾隆年，距今已有260多年的史。作商(wù)部首批(rèn)定的老字(hào)餐品牌，松也已涉及菜(chǎn)品，旗下菜包括冷菜品、式(diǎn)心等多(gè)品(lèi)。松相(guān)(fù)(zé)人告菜洞察，公司布局菜(yè)(wù)已有年(shí)。目前，(xiāo)售好的菜(chǎn)品有手仁、松鼠桂、汁牛肉、泥拉糕等，消(fèi)者可以通(guò)天期店、(mén)店、私域等渠道(gòu)(mǎi)。
△片(lái)源：同官(wǎng) 「烤第一股」全聚德是一家承了159年的老字(hào)。近年，其在菜(lǐng)域(dòng)作也繁。全聚德(jīng)(yíng)菜取了多品牌、分步上市，(lián)合多(gè)子品牌打造(chǎn)品矩的策略。集(tuán)旗下(xiàn)有「全聚德」「川老大」「」三大品牌的菜(chǎn)品，(chǎn)品品(lèi)包括毛血旺、小酥肉、酸肥牛、香酥、松仁肉肚、杭椒柳、煨牛肉、肉、糖醋排骨等(xiāo)菜品。 目前，全聚德集(tuán)30(gè)品(lèi)的菜和包熟食已(jīng)通(guò)天、京等(xiàn )上(xiàn )下(xiāo)售渠道走向市(chǎng)。 「宴(huì)第一股」同(chuàng)建於清朝末年，原是一家徽州小，後展徽州同菜，(jīng)多年(fā)展，逐成(zhǎng)一家具代表性的徽菜企(yè)，於1999年被(píng)「中老字(hào)」。 在菜(chǎn)品方面，同(kāi)(fā)了「同大菜」，包含了丸子系列、酸菜系列、系列、系列、系列等。既有(tǒng)大菜，如徽菜臭，也有子、肉、酸菜、酸菜肥等家常菜式及速面(diǎn)。同的菜(chǎn)品已可以基本覆消(fèi)者「一日三餐」需求。 除上述企(yè)外，根(jù)菜洞察不完全(tǒng)(jì)，有知味(guān)、杏花、外、眉州坡、梅、同春、新雅大、聚春、五芳、西安食、豫股份等多家老字(hào)均已入菜(yíng)，盯上了菜(mén)生意。 全(guó)各地老字(hào)抓菜(fā)展(jī)遇，不有硬菜、盒、特色招牌菜等菜(chǎn)品，也有越(lái)越多老字(hào)在普性的家常菜上下功夫，不充sku，老字(hào)品牌的菜(chǎn)品矩已日臻完善。 老字(hào)押注菜，背後有何考量？ 商(wù)部(fā)布的(shù)(jù)示，建(guó)初期，(guó)(nèi)的老字(hào)超(guò)1.6(wàn)家。而如今商(wù)部(rèn)定的老字(hào)存1128家，存活率不足10%。 品牌老化、(shí)代(jié)已致使一批老字(hào)湮在史(zhǎng)河中，而至今留存下(lái)的老字(hào)，依然面著(yán)峻考(yàn)。增(zhǎng)乏力、消(fèi)群，(wú)法(mǎn)足不升(jí)的新的消(fèi)需求，老字(hào)的(jīng)(yíng)不少。 再加上，一直以(lái)，老字(hào)都是外地客的(mén)打卡地，客人群也是其重要的消(fèi)群。但近年，疫情的反覆爆(fā)旅(yè)按下停，客的也直接(dǎo )致一些老字(hào)(yíng)收出(xiàn)下滑。 (nèi)外困之下，倒逼老字(hào)(chuàng)新求、主(dòng)找突破口。要持(xù)葆有生命力，光有史沉不，要有(chuàng)新精神。(gè)道理，(jīng)史(fēng)霜的老字(hào)再明白不(guò)。所以，我看到，近年(lái)，老字(hào)跨界合作、(lián)名(yíng)(xiāo)……在拓展(yè)(wù)矩和(chuàng)新(yíng)(xiāo)手段方面不深入。 面(duì)千帆(jìng)(fā)的餐市(chǎng)，老字(hào)不得不求，但老字(hào)求，何(huì)盯上菜？ (duì)此，菜洞察和多家老字(hào)品牌(jìn)行了通，大家普遍表示看好菜的未(lái)(fā)展。他(rèn)，菜打破了地域限制，也(jié)省了人的(shí)成本，未(lái)(mǎn)足到家(chǎng)景的菜，市(chǎng)空(guǎng)。 而菜(yè)(wù)也餐品牌(lái)更多消(fèi)(chǎng)景，助企(yè)拓展(yíng)收渠道，老字(hào)亦能中益。且老字(hào)良好的口碑、世代承的匠心技及(guò)往累的品牌量，也了自身布局菜道增加信心。
△片(lái)源：(wǎng) 某老字(hào)相(guān)(fù)(zé)人告菜洞察，每(gè)百年老字(hào)都有自身的(jīng)典菜，其研(fā)成菜，可以名味道原到自家餐桌，(duì)消(fèi)者具一定吸引力；另外，老字(hào)具有品牌(hào)召力，(rèn)同(guó)潮文化的年消(fèi)者也有意老字(hào)的菜(chǎn)品；第三，老字(hào)在品(zhì)把控上(yán)格，有利於建立消(fèi)者的信任度。 全聚德集(tuán)(jīng)理周延也表示了(lèi)似的(guān)(diǎn)，「老字(hào)生(chǎn)的菜(chǎn)品更能(jīng)受住市(chǎng)的考(yàn)。首先，多年的技(shù)累老字(hào)形成了(qiáng)的食材把控能力；其次，老字(hào)有不少名源，烹技的拿捏上到位；另外，老字(hào)(jīng)多年(fā)展，在(tǒng)菜的市(chǎng)喜好和消(fèi)需求方面，(huì)有更深刻的理解和呈(xiàn)。」 老字(hào)布局菜，有很多未知(shù) 在(yōu)(shì)的加持下，老字(hào)布局菜充(mǎn)了想像力。 但是，也有部分(yè)(nèi)人士指出，老字(hào)做菜，事(shí)上也有很多未知。 「未(lái)，菜可能(huì)(dāng)降，市(chǎng)也逐回理性，但菜(huì)成一(gè)(dú)立的品(lèi)(zhǎng)期存在下去。菜的未(lái)(fā)展方向(lái)看，(yīng)是要更多(guān)注C端才行。」按照周延的(shuō)法，其更看好C端菜的未(lái)(fā)展。但C端的(huà)，考到菜(chǎn)品口味偏差的(wèn)，在(xiàn )下(mén)店堂食上，很多品牌(duì)使用菜仍(huì)保持(jǐn)慎的(tài)度。 「就像全聚德，定位是餐品牌，公司然(huì)生(chǎn)和(xiāo)售菜，但比重不(huì)很高」，周延(qiáng)(diào)道。 和君合伙人、(jīng)(yíng)(fù)(zé)人文志宏曾表示，菜品的生(chǎn)是一工(yè)化(yùn)作方式，而餐企的(yōu)(shì)更多是在服(wù)、品牌，在工(yè)化(yùn)作方面有欠缺。 「老字(hào)作(tǒng)餐，是企(yè)在特定的(shí)和空消(fèi)者提供相(guān)的配套服(wù)，更加(guān)注(zhuān)(yè)性、服(wù)性，提升消(fèi)(yàn)感；而菜(duì)於(shí)、空的限制比少，更活，二者有著不同的盈利模式。目前菜(duì)消(fèi)者而言吸引力不高，粘性也不(qiáng)。所以，老字(hào)如果有(shí)打(shí)(guò)硬的菜(chǎn)品，就冒然涉足菜(lǐng)域，反而有可能品牌(lái)(fù)面影。」成都市烹(xié)(huì)常(wù)副秘(shū)(zhǎng)晏莉在接受菜洞察(fǎng)(shí)如此(shuō)道。
△子元宵盒 片(lái)源：淘 品牌定位(zhuān)家王玉也表示，品牌效(yīng)意味著有(shí)沉的信任背(shū)、文化故事、口味流，也是老字(hào)布局菜道的突出(yōu)(shì)。但一些老字(hào)(duì)包、(shè)(jì)不重，即便生(chǎn)出的菜口感佳，但第一眼不能吸引到消(fèi)者，也(huì)制著老字(hào)菜(chǎn)品的(fā)展。 更重要的是，在菜市(chǎng)，年人群是不容忽的消(fèi)力量，尤其是(shí)做的上班族。根(jù)京(diào)研(shù)(jù)，2022年，菜(gòu)(mǎi)人群中，21-30人群、未婚人群的比例具有不同程度的增(zhǎng)，相比2020年，分增(zhǎng)了7%、7.2%。而老字(hào)的消(fèi)群以中老年主，其本身(duì)年消(fèi)群吸引力就偏弱。 所以，某程度上，老字(hào)本身(fā)展面的桎梏，即便是更(huàn)到菜道，(wèn)依然存在。 (jié) 的(lái)(shuō)，老字(hào)坐良好的口碑(yōu)(shì)和品牌影力，在菜道具一定的想像力。但面(duì)瞬息(wàn)、新秀(jìng)(fā)的菜市(chǎng)，老字(hào)想要走菜道路，面著不少挑。 在菜道，姜不一定老的就辣！老字(hào)入局，需根(jù)自身(shí)力和需求做出定。 ：本文章系(zhuǎn)，(zhuǎn)目的在於更多信息，不代表本(wǎng)同其(guān)(diǎn)和(duì)其真(shí)性(fù)(zé)。本文章版(quán)：「餐(wǎng)」所有。如涉及作品(nèi)容、版(quán)和其它(wèn)，本(wǎng)(lián)，我在第一(shí)除(nèi)容！[明]本站文章版(quán)原作者所有 (nèi)容作者(gè)人(guān)(diǎn) 本站只提供考不(gòu )成任何投及(yīng)用建。本站有(duì)此明的最解(quán)。 （平湖酒店用品城由清水河酒店用品城整搬而(lái)，位於平湖平安大道6(hào)） ☆平湖酒店用品城☆ 「高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)平(tái) 」 平湖酒店用品城---高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)平(tái)，由清水河酒店用品域整搬而(lái)，位於平安大道6(hào)。 商城於2020年8月(kāi)(yè)，面逾5(wàn)平方，(jīng)(yíng)商近500，停(chē)位超400(gè)，是深圳具(guī)模，具品(zhì)、具影力的高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)、服(wù)平(tái)。 (jīng)(yíng)品(lèi)涵：餐(shè)、酒店用品、陶瓷餐具、玻璃器皿、不品、酒店布草、清保、客房用品、酒家私、木展、(shí)木大板、船木家私、公民用、酒店(shù)等品(lèi)。 商城完善的硬(shè)施，超前的(jīng)(yíng)服(wù)理念，吸引了湘江、隆(dá)、利、富隆、鑫盛元、嘉鑫、尚好、聚坊、年(hào)、大地城、皿、新服，以及-酒及商用家具等(yè)(nèi)精英入。 商城集多(guó)(nèi)外酒店用品知名品牌，、海、星星、LVNI零、AILIPUSH、百利、力、、通、洋、佳斯特、新海、思(dá)、新南方、泓、Tipesmart、三、(tái)三能、(lián)、百成、、波、菱、天地人、永(qiáng)、HOSHIZAKI、ICEMATE、百(yù)、裕豪、(guǎng)(kāi)、新力士、邦祥、星星格林斯(dá)、松下、南凌、立德、(ài)斯威、金(qiáng)、威、金、喜、白清、(wàn)和、百(chéng)、福、昌和、互(chéng)、(chuàng)、穗凌、、惠甫、(zhì)鼎、潮玉、友利美、砂、雅星陶瓷、海之歌等代表的(guó)(nèi)外一(xiàn )品牌，(shù)十(wàn)(chǎn)品，深圳及珠三角酒店餐企(yè)提供了充足的高品(zhì)源。 深圳 平湖 平安大道 6 (hào) 0755-8969 8188 13798503213（先生） 13662681288（小姐） |
