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(duì)(huà)利平、耕：保持(guān)！餐企(yè)能活下(lái)，就(yíng)了！（具(shè)、餐桌餐椅、陶瓷餐具、酒家私、酒店用品、烘焙(shè)）在今年餐行(yè)(xù)承的大(huán)境下，(guǎng)州酒家仍然交出了亮眼的「成(jī)」。作(chuàng)立87年的「老字(hào)」，它是如何看待和(yīng)(duì)(dāng)下新化的？
本文由餐(wǎng)（ID：hongcan18)原(chuàng)首(fā)，作者：李金枝。 近日，在餐(wǎng)推出的系列化直播目《咖(shuō)》第6期，餐(wǎng)(lián)合(chuàng)始人、餐品牌研究院院(zhǎng)樊和(guǎng)州酒家集(tuán)副董事(zhǎng)、(jīng)理利平、世界中餐(yè)(lián)合(huì)(shí)尚休委(huì)主席耕，就餐(yè)的(xiàn)以及(guǎng)州酒家的化(fā)展、老字(hào)的承(chuàng)新等(huà)(jìn)行了深度(duì)(huà)。
(duì)於餐(yè)(dāng)下的(xiàn)，利平和耕均表示，放(kāi)後餐(yè)(shí)受到一定的，甚至可以(shuō)是迎(lái)了最黑暗的(shí)刻，但是(zhǎng)(yuǎn)(lái)看，「放(kāi)」仍然是利好行(yè)(fā)展的，「有生意做好(guò)生意做」。 在(liǎng)位深餐人看(lái)，然需要(shí)日，但餐未(lái)的(fā)展是(guān)的，(xiàn)段(duì)餐企而言，「活下去，就(yíng)了。」 提到老字(hào)的(fā)展(chuàng)新，利平表示，(guǎng)州酒家能一直保持增(zhǎng)，是因它有「不老」的思想，那是一(jìng)(zhēng)的思想，能(yīng)社(huì)(fā)展的思想。「想要不落後於(shí)代，就(yīng)在(guān)念上有所化(fā)展，要地市(chǎng)(jìng)(zhēng)，在(jìng)(zhēng)中自己更成熟。」 耕也直言，餐老字(hào)要越做越好，(guān)在於(duì)(tuán)(duì)的培(yǎng)和(duì)(tǒng)手的承、(chuàng)新。「企(yè)要(shí)刻市(chǎng)的需求而化，在(gè)(guò)程中，一定不能失去自己的角，(gè)角就是一(gè)企(yè)(qū)於其他企(yè)的特色。」 以下直播(duì)(huà)(shí)：
有生意做好(guò)得做 餐(wǎng)：(xiàn)在各地(yōu)化疫情防控措施已(jīng)有一段(shí)了，有多餐商家表示，生意(yōu)化之前好。站在(guǎng)州酒家的立(chǎng)上，您得最近半(gè)月以(lái)餐面哪些新的化和挑？ 利平：(lái)(shuō)，放(kāi)之後(duì)生意(shí)有影，但影是可以接受的。(dāng)然，放(kāi)以後餐不可避免地(huì)迎(lái)一(gè)，因很多人(huì)。(duì)於件事情，我得是坦然去面(duì)。 (duì)於餐(lái)(shuō)，可能段(shí)生意(huì)有波(dòng)，但不管怎都是好的，有生意做好(guò)生意做。餐行(yè)、消(fèi)者有整(gè)社(huì)都要(yīng)(gè)放(kāi)的，(yīng)好以後，大家(lái)迎一(gè)祥和、快的年，(guò)完年之後春暖花(kāi)，一起(guò)好正常的日子。 (duì)於(guǎng)州酒家(lái)(shuō)，我也有(gè)小(yōu)(shì)，它有茶市，(guǎng)州老百姓喝茶已(jīng)是一生活(xí)，所以目前相(duì)恢得可以接受。
餐(wǎng)：耕老目前在北京，就您的身感受而言，近期餐行(yè)有哪些新的化和挑呢？ 耕：全面放(kāi)以後，我(fā)(xiàn)很多店的生意不如放(kāi)之前的好。因放(kāi)了，性(shí)增多了。 (xiàn)段(lái)，北京餐的可能比(guǎng)州要差太多了，北京餐的生意，做得好的大概也就恢到三四成。(xiàn)在，好多外、快小哥也了，送外也不太容、易能及(shí)送到。所以一段(shí)，我得是北京餐人的一(gè)「至暗(shí)刻」。 (dāng)然了，(gè)(shí)我(gè)人(rèn)不(huì)太(zhǎng)，因等一(guò)去以後，市(chǎng)自然也就恢了，我(duì)整(gè)餐行(yè)未(lái)的(fā)展是很有信心的。 大家不要(duì)疫情有太多的恐心理，(lái)的早(huì)(lái)，生活要(guò)，工作要，我未(lái)的日子(zhǎng)著，(lái)了就(lái)了，我就坦然(yīng)(duì)。 餐(wǎng)：在二位看(lái)，行(yè)要真正迎(lái)，大概(huì)在什(shí)候？在(gè)段，餐企(yè)可以通(guò)哪些方式(lái)自救？ 利平：首先，餐一定有的做，因人永(yuǎn)都要吃的，而且人(duì)吃的追求是最容易引起共的。(duì)於整(gè)行(yè)的(jìn)程，我得多半年，少(gè)月，基本上(huì)回到常(tài)。 餐企(yè)要利度(guò)接下(lái)的一段(shí)，第一要(píng)估自己的(shí)力，不要盲目去，要留好金，企(yè)能延(xù)的(shí)充足一(diǎn)，才能抵更多(fēng)(xiǎn)。 第二要之後的(fā)展做(diǎn)工作。所的工作，就是把人才培(yǎng)好，把技(shù)提升，把未(lái)(fā)展路(xiàn )思考好，把好的、新的(chǎn)品研(fā)好，後(xù)的(fā)展做(zhǔn)。 第三，我要意到，(guó)家(duì)疫情防控的政策越(lái)越明朗了，消(fèi)者(yīng)感需要一(gè)(guò)程，(gè)(guò)程有些地方(huì)快一(diǎn)，有些地方(huì)慢一(diǎn)。比如(guǎng)，有香港、澳(mén)等地方比坦然，所以可能(huì)恢得快一(diǎn)。其他一些地方可能(huì)恢得慢一(diǎn)，但是慢一(diǎn)估(jì)也就是慢一小段(shí)，大家(duì)未(lái)是要有信心。 社(huì)是(huì)回到常(tài)，(huì)(jìn)一步(fā)展，人(duì)美好生活的往(huì)(xù)得到延(xù)。(xiàn)段，餐企(yè)要能活下(lái)，就(yíng)了。
耕：天黑了，天亮也很近了。我(gè)人首先(duì)餐行(yè)很(guān)，因(gè)行(yè)是一(gè)永(yuǎn)的光行(yè)。著社(huì)的逐步放(kāi)，大家(jīng)了一(gè)段以後，群的心(tài)，社(huì)的管控和(rèn)知，都(huì)有一(gè)新的化，所以我很(guān)地估(jì)，行(yè)就是3月份以後。 (dāng)然有的企(yè)可能挺不(guò)3(gè)月，那不是社(huì)的(wèn)，是企(yè)自身的(wèn)，(duì)吧？ 企(yè)自身有去做好(chǔ)，有去做好判，不能把自己犯的，用疫情(dāng)藉口全都掩了。疫情只是企(yè)失的一(gè)藉口，它不是根本的原因，根本原因是在於你自身。 所以，企(yè)不管(fā)展的大小，都要(duì)自我有清楚的(rèn)知和判。每(gè)人心中都有一(gè)哈姆雷特，也不是每(gè)餐企都能成(guǎng)州酒家。 和陶陶居位互 餐(wǎng)：其(shí)一直以(lái)，行(yè)(nèi)外(duì)(guǎng)州酒家都有不同的或者(shuō)印象。怎定(guǎng)州酒家？ 利平：我得(guǎng)州酒家是(gè)不老的(shuō)，1935年到(xiàn)在成立87年，(jīng)(guò)起起落落，但(lái)(shuō)都是在前(jìn)的。可以(shuō)，自成立到目前止，(guǎng)州酒家每年的利(rùn)、(xiāo)售都是增(zhǎng)的。 它能一直增(zhǎng)，得益於它有不老的思想，是一(jìng)(zhēng)的思想，能(yīng)社(huì)(fā)展的思想，也因此，(guǎng)州酒家有比(qiáng)的生命力。 至於(guǎng)州酒家(duì)於我(gè)人的意，我在(guǎng)州酒家已(jīng)工作31年了，我的(yè)生涯、人生(yù)、(gè)人成(zhǎng)都在，它是我生命的一部分。 餐(wǎng)：耕老是深餐人，一直(duì)餐行(yè)(fā)展化多有(guān)注，想必(duì)(guǎng)州酒家也不陌生。您怎看待(guǎng)州酒家(gè)品牌的？ 耕：首先我事餐(gè)行(yè)，起步也是在百年老店——北京同和居， 它是1822年(chuàng)建的企(yè)，到今年是整整200年的一(gè)老字(hào)。 其(shí)民(yíng)企(yè)(lái)，我特慕(guó)有百年老店的管理者。我得一(gè)企(yè)的(fā)展，不是一代人能做好的，在每一(gè)不同的(fā)展段，都需要有相(yīng)的管理人才去管理。所以(dāng)我去(rèn)一家老字(hào)企(yè)(shí)，(yīng)要看到多年(lái)它的每一(lǐng)(dǎo )人(duì)(gè)企(yè)注入的情感以及付出的努力。 我曾(jīng)(shuō)(guò)一句(huà)，一(gè)企(yè)(lái)在(fā)展(guò)程(dāng)中遇到最大的(wèn)，就是(lái)自於老自身的(wèn)，一定是老的(wèn)造成了一(gè)企(yè)的亡，而不是社(huì)或其他因素企(yè)亡。 (guǎng)州酒家些年著(shí)代的(fā)展不地自我(diào)整化，不光是(duì)菜品的(diào)整，(duì)服(wù)的(diào)整，有(duì)管理理念的(diào)整，是它能持(xù)(fā)展很重要的一(diǎn)。 餐(wǎng)：您此前接受媒(fǎng)(shí)曾表示，(guǎng)州酒家要成式食文化(lǐng)(dǎo )者。成立至今87年，(guǎng)州酒家在式食文化(lǐng)(dǎo )方面做了哪些工作？成效如何？ 利平：我提出要成式食文化(lǐng)(dǎo )者是有基(chǔ)，也是有思考的。(guǎng)州酒家(chuàng)立(kāi)始就提出要做「食在(guǎng)州第一家」，(gè)定位是一直下(lái)的。另外，(guǎng)州酒家的文化是一相承，它是跟著(gè)城市、跟著社(huì)一路成(zhǎng)，一路(fā)展下(lái)的，有深厚的文化。
第二，(guǎng)州酒家(xiàn)在是(guó)有控股企(yè)，所以它除了要生存、要、要盈利、要(fā)展，背(fù)著一社(huì)(zé)任、社(huì)(dān)(dāng)。最早(guǎng)州酒家是派去到各(gè)大使，作(guó)家(duì)去了很多有建交的(guó)家播中(guó)的美食，助力(guó)家的(duì)外交流。包括第一(guǎng)州美食展，也是在(guǎng)州酒家的。 在菜的承上，我研(fā)(guò)南越王宴，(dāng)(shí)了文史(xué)家、考古(xué)家有美食家等挖掘南越(guó)的史文化、食(xí)等，在烹(diào)方法、食具用、就餐(huán)境布置上，都南越(guò)(shí)期的史融合，到(xiàn)在也一直在推(guǎng)。 後(lái)(guǎng)州酒家做了唐宋元明清五朝宴，(mǎn)席。我推了一(gè)民(guó)宴，把民(guó)期的(guǎng)州名菜，重新挖掘出(lái)。民(guó)宴推出後效果不，宴席的(jià)格不便宜，但是消(fèi)者非常喜，(mén)店基本要提前(liǎng)天才能到位置，而且一直都有人。 (guǎng)州酒家一直在化，我在(huán)境、服(wù)、器皿、菜品中，把史的、美感的、文化的西融(jìn)去。下一步我想做一(gè)菜博物，大家在可以欣史文化。 餐(wǎng)：耕老，(guǎng)州酒家在菜(lǐng)域的承(chuàng)新，到餐人哪些可借的(jīng)(yàn)？ 耕：一(gè)企(yè)要是能有企(yè)文化(gè)概念，它一定是(jīng)(guò)了月的的，一定是(gè)企(yè)有十年、上百年的一(gè)(fā)展(luò)。一(gè)成立才年的企(yè)，自(chēng)有多深厚的企(yè)文化那是真的(wú)(shuō)起。 所以一(gè)企(yè)要想有文化的底，首先要有(jīng)。品牌(chuàng)建初期的(shí)候就像小(xué)生，它的(fā)展就跟人一，小(xué)到成年，要(jīng)12年的(xué)(xí)程。一(gè)企(yè)如果也(jīng)了一(gè)12年的(fā)展程，才能(chēng)之是一(gè)有文化承的企(yè)。 我想告(xiàn)在的年的餐企(yè)的(jīng)(yíng)者，一定要先去(jīng)，在(jīng)的(guò)程(dāng)中才能不地自我(diào)整完善。 餐(wǎng)：(guǎng)州酒家集(tuán)旗下(xiàn)有(guǎng)州酒家和陶陶居(liǎng)(gè)不同的菜品牌，他的(fā)展路有何(qū)？在菜的承和(chuàng)新方面，(liǎng)(gè)品牌各有什特色？ 利平：陶陶居是(guǎng)州一(gè)非常值得(fā)光大的品牌，它已(jīng)一百四十多年的史了，文化也很深厚。 它曾(jīng)(guān)(guò)、停(yè)(guò)，或者把品牌的其他人做(guò)，(guǎng)州酒家把它(mǎi)(guò)(lái)的同(shí)，也把原(lái)做得不的(jīng)(yíng)(tuán)(duì)吸引(jìn)(lái)，成小股，(guǎng)州酒家是控股大股。，陶陶居的(jīng)(yíng)(tuán)(duì)跟(guǎng)州酒家的(jīng)(yíng)(tuán)(duì)就是分(kāi)的，如果同一(gè)(tuán)(duì)去做(liǎng)(gè)品牌，而且都做菜的(huà)，很容易同(zhì)化。
了避免同(zhì)化，我(duì)(liǎng)(gè)品牌做了一些(qū)隔。比如陶陶居，原(lái)的(jīng)(yíng)者已(jīng)把它年化了，那我就把(gè)特色做得更好，它成年的、(guó)潮的。(xiàn)在的陶陶居既有(tǒng)的文化(fēng)格，又是色彩斑的，位置比一(diǎn)，房也比小一(diǎn)，的，就是(duì)陶陶居的定位。 (guǎng)州酒家(chuàng)始之初，就是做名流、文人雅士的生意。我也延(xù)著路，把大(hù)人家、官邸文化彰出(lái)，所以(guǎng)州酒家的房是比的，相(duì)比政(wù)、商(wù)，也有茶文化。 (xiàn)在陶陶居和(guǎng)州酒家的食品，在包、口味和(xiāo)售渠道上也都有所不同。(liǎng)(gè)品牌有各自不同的(tuán)(duì)(kāi)拓自己的市(chǎng)，又良性互，我得是一(gè)很好的位。 我打(gè)比方，陶陶居可能是一(gè)年少女，穿得比色彩斑一(diǎn)。(guǎng)州酒家可能是一(gè)端的女士，穿得比大端一(diǎn)。年的成(zhǎng)到一定程度自然就(huì)穿得端，(liǎng)(gè)品牌合起(lái)，覆的人群是比全面的。 唯一不的就是一直在 餐(wǎng)：您最近(zhǔn)出一本(shū)叫《大菜》，(shū)的(nèi)容涵了菜人文、(fēng)貌、情感、(fēng)味等，能否跟我分享一下(guò)去到(xiàn)在再到未(lái)，菜的(fā)展化和(shì)？ 利平：《大菜》是把(guǎng)整(gè)行政(qū)域(nèi)涉到的客家菜、德菜、潮州菜等菜都(jìn)(lái)，一(gè)更高的面去考察一系列(wèn)，比如：什菜的包括些？它互相之的(guān)是怎？然後它精彩在哪？它的史底在哪？ 未(lái)，菜(huì)怎化呢？我得它本(zhì)上有(gè)精神是一定(huì)延(xù)的。
第一是「融合」，首先是原材料的融合，菜生的地理(fēng)貌，它在食材的(yīng)用上是很(guǎng)泛的，很多的原材料都能融合到一起，比如野味、野菜、海等。其次是文化的融合，整(gè)南文化的(fā)展，受到北方文化、中原文化，包括一些西方文化的影，因此它融合了很多文化。 第二是「形式多」，菜(xiàn)在有很多形式，只要全社(huì)乃至全世界新潮的西，不管是中(guó)的，是西方的，好玩的都能拿(lái)玩，在器皿、呈(xiàn)形式，包括玩的手段上都非常多。 第三是「(jiān)守」，菜在(fā)展(guò)程中一直承(jīng)典名菜，(jiān)持著(tǒng)的口味，同(shí)它做得也很到位，多消(fèi)者吃了都回味(wú)。菜的(jiān)守在於(duì)食材的苛刻要求，就是要好的、特的、新的食材，把食材演到致。 我自己在《大菜》本(shū)面(xiě)，菜唯一不的就是一直在。未(lái)，菜(huì)不地，沿著(gè)主要的要素一直演下去。 餐(wǎng)：耕老，您怎看整(gè)菜市(chǎng)的(fā)展？ 耕：菜作(guǎng)地(qū)的代表菜，是一(gè)比古老的菜系，之所以(xiàn)在能被(xiàn)代人更多地接受，我得有(gè)原因。 首先在於，(xiàn)在地域之(lái)回的(shí)被短了。不管多(yuǎn)，基本一天之(nèi)都可以打(lái)回，(xiàn)代的各交通工具加大了地域文化的播力度，是一(gè)原因。 而菜被大家所迎的最(guān)的(diǎn)，是它符合(xiàn)代人的食(xí)。北方四季分明，北方菜到冬天可能就有什(shí)令菜，但(guǎng)州就不一了，(guǎng)州四季如春又沿海，很多菜都是新的，有很多的海洋的(yōu)(zhì)食材，也造就了菜在整(gè)成(jié)(gòu )上都很符合(xiàn)代人的(duì)食材新的要求。 第二，烹技法(jiǎn)。其(shí)烹本身是一(gè)(jiǎn)的一操作形式，但是什北方菜的烹那呢？因在北方，尤其是冬天，有那活的食材食用，只能用乾乾料，要用大量的(diào)味品。但是菜不一，它的食材都是新的，烹方法也相(duì)(jiǎn)。 第三是融合。(guǎng)是中(guó)(duì)外交往最早的一(gè)(kāi)放的口岸，它的生活方式、食(xí)(jìn)行了一些融合和交流。所以在菜的身上，我能看到好多西方(fā)(dá)(guó)家的一些烹的影子。
餐(wǎng)：承(chuàng)新菜的同(shí)，我也注意到，今年(guǎng)州酒家在跨(qū)域(jīng)(yíng)方面有(gè)大的(dòng)作，比如7 月 ，(shè)立了上海餐子公司，(fù)(zé)上海市(chǎng)的餐(yè)(wù)；10月，在西(guān)、深圳前海以及(zhǎng)沙新(kāi)了三家(guǎng)州酒家(mén)店，那，目前(guǎng)州酒家在些(qū)域(jīng)(yíng)成效如何？在今年特殊的(huán)境下，(guǎng)州酒家(dòng)作背後是出於怎的考量？ 利平：我得困是(shí)的，(zhǎng)(yuǎn)是(fā)展的，所以在困的(shí)候就做(diǎn)基(chǔ)性的工作。比如在疫情期很多餐店是有生意做的，那企(yè)就可以打基(chǔ)，一(gè)就是把工培(xùn)好，把技(shù)提高，第二(gè)就是去找合企(yè)(fā)展的路。 在餐行(yè)比做生意，整(gè)市(chǎng)比容易件的(shí)候，我有(shí)慢慢去，就可以在一些地方多(kāi)家(mén)店。(guǎng)州酒家(kāi)一家店用的(shí)成本比大，以往(kāi)一家店，可能(huì)浪(fèi)很多的生意(shí)(jī)，也浪(fèi)了很多成本，在疫情(shí)些成本可以控制。 另外，企(yè)(qū)域(jīng)(yíng)有好，比如(guǎng)州有疫情的(shí)候，深圳疫情，那起有一(gè)地方有生意做，了，那(lái)一下，企(yè)也更有生命力。 第三(gè)考量就是，一(gè)品牌要做大的(huà)，必一(gè)(qū)域品牌做成一(gè)全(guó)品牌，乃至世界品牌。(guǎng)州酒家定的略是打造(guó)一流食集(tuán)，以前可能光在(guǎng)生意都做不(guò)(lái)，但是(xiàn)在企(yè)的(tuán)(duì)已(jīng)打造起(lái)了，(guī)模也上(lái)了，影力也有了，就(yīng)到全(guó)去「插旗」。 (guǎng)州酒家定了一(gè)品牌策略，就是「餐品牌，食品(chuàng)(guī)模」，(liǎng)腿走路，在餐不行的(shí)候，食品工(yè)是行的。(guǎng)州酒家在各大主要城市(kāi)店，同(shí)也把食品了出去，通(guò)餐消(fèi)者(rèn)食品的品(zhì)，(liǎng)(gè)(yè)(wù)相互能。 餐(wǎng)：耕老，在您看(lái)，今年整(gè)餐(yè)在店面、市(chǎng)布局方面有什特(diǎn)？需要注意什(fēng)(xiǎn)？ 耕：我得只要走上(chuàng)(yè)(jīng)(yíng)路就不可能一帆(fēng)，哪怕有疫情，也(huì)有的事影。 跨(qū)域(fā)展，首先要(duì)未(lái)企(yè)的(fā)展，包括整(gè)行(yè)、大(huán)境要有一(gè)判。什疫情三年(lái)，有的企(yè)能逆(shì)(fā)展？有的企(yè)好了一段(shí)又不好了，有的企(yè)可能就好(guò)。我得是跟跟企(yè)的(jīng)(yíng)者、策者有(guān)。 首先有的人是盲目(guān)了，得疫情不外乎是仨月的事，可能(dāng)(shí)自己的企(yè)正在一(gè)(fā)展得很旺盛的(shì)上，有考到多重的未(lái)(fā)展的因素，然後把弓拉得太(mǎn)了，造成了整(gè)企(yè)的金、心(tài)都(chǎn)生了不一的化。
另外，一(gè)品牌要想有更好的(fā)展，一定是跨(qū)域的。但一(gè)企(yè)到底要不要去做域展，是要根(jù)企(yè)自身的特性，要看(gè)企(yè)有有底，(gè)底(lái)自於人、、物各(gè)方面。 兵未到，草先行，如果有(chǔ)好，光是想借著(gè)(shí)期(diǎn)租金的便宜，盲目，那是要出(wèn)的。了以後你的跟得上？你的服(wù)跟得上？任何企(yè)前一定要想好些(wèn)，要(duì)自身的能力有一(gè)明智的判。 餐企要有「角」，才能在市(chǎng)上立足 餐(wǎng)：，您(rèn)目前老字(hào)(fā)展面的主要(wèn)有哪些？ 利平：其(shí)老字(hào)每(gè)段都有每(gè)段存在的(wèn)，(guān)在於有有去(yīng)(duì)、去解。 首先老字(hào)做不好肯定是(guān)念有(wèn)。因它(rèn)到(shí)代在，它要跟著，或者遇到一些困的(shí)候不敢性(yīng)(duì)，或者是(yīng)(duì)的措施不(duì)。(guān)念如果不，那肯定(fā)展不好。 (dāng)然老字(hào)的史包袱也重，但是史包袱的重不是有法解的，(guǎng)州酒家就通(guò)(fā)展解了史包袱。通(guò)(fā)展，可以解人才老化(wèn)，比如引(jìn)新的烹技(shù)、新的(shè)、新的(huán)境、新的(jīng)(yíng)理念等。 特是(xiàn)在，老字(hào)面(duì)的(jìng)(zhēng)(duì)手越(lái)越多了，企(yè)(nèi)部的架(gòu )、(chǎn)品研(fā)、(jīng)(yíng)策略，包括文化等都需要改革，不要落後於(shí)代，(guǎng)州酒家就是做的。我得，老字(hào)(yīng)在(guān)念有所化(fā)展，要地市(chǎng)(jìng)(zhēng)，在(jìng)(zhēng)中自己更成熟。
餐(wǎng)：耕老，您(rèn)老字(hào)品牌(dāng)下的(fā)展有哪些(jī)遇和挑？ 耕：我得不光是老字(hào)遇(jiàn)(fā)展的(wèn)，疫情三年(lái)，老字(hào)和新品牌遇到的(wèn)都大同小。 (dāng)然老字(hào)竟有十年的，企(yè)本身在(fā)展(guò)程中(huì)留下一些人方面的一些(fù)(dān)，是一些新品牌可能(jì)不到的。 作一(gè)老字(hào)，它一定是穿越了(gè)(jīng)(jì)周期的，如果拉到百年史(lái)看，眼前的三年困可能都算不上什。所以不管到什(shí)候，是要去用平常心去(yīng)(duì)。俗(huà)(shuō)人定天，企(yè)要想在(gè)社(huì)立足，就一定要有勇去面(duì)所有的困。 我仍然於一(gè)非常好的(fā)展的(shí)代。(guǎng)州酒家，它(jīng)(guò)(zhēng)(shí)期，(dòng)(shí)期，(xiàn)在(fā)展(shì)依然很好。(xiàn)在的年品牌，不能因有了三年的疫情，就不思(jìn)取或者是知而退，我要做(huán)境的改者，而不是(huán)境的者。 餐(wǎng)：多老字(hào)也在不(chuàng)新，迎合新的消(fèi)群，但有(guān)(diǎn)(rèn)，很多老字(hào)的(chuàng)新可能只是在(yíng)(xiāo)上下了一些功夫，企(yè)的(nèi)部管理是相(duì)保守的，不能企(yè)更好地(jìn)步。二位老怎看(gè)(guān)(diǎn)？老字(hào)如何和新(shí)代接？ 利平：我得(gè)不出奇，像我(xiàn)在也是老人家了，玩手(jī)、玩我可能一下子都不(yīng)，有年人玩得溜，但是我也都在。 老字(hào)同存在(gè)(wèn)，可能(huì)玩得不溜，但是要理解，起它意去，意面(duì)社(huì)、面(duì)消(fèi)者的需求做出一些反(yīng)。 做什都是需要(shí)的，老字(hào)(chuàng)新可能一(kāi)始做得不好，但是也是一(gè)好的(jī)(huì)，它能在(dāng)中(jié)(wèn)，然後(jìn)行改良，才能做得更好。 就像(guǎng)州酒家，一(kāi)始我提出要菜品改得更加精的(shí)候，很多都不(rèn)可，他得(duì)消(fèi)者不(shí)(chéng)。後(lái)我找了另一批(duì)菜品(jìn)行了改良，有好的效果之後，之前的知道(gè)路是(duì)的，他也(huì)努力地去改，就逐步形成一(chuàng)新的氛，(guǎng)州酒家的(fā)展也越(lái)越好。 耕：老字(hào)如果固步自封，或者是只(rèn)(zhǔn)自己固有的(duì)技法、食材的(rèn)知，有作一(gè)(xiàn)代餐企(yè)的基本野，是很(fā)展下去的。 真正想要(fā)展，一定要去做一些社(huì)化的融合，任何企(yè)都一。企(yè)的(jīng)(yíng)者一定要(shí)俱(jìn)，如果不著(shí)代而化(fā)展，用(hù)都跑了你可能都不知道什跑的，那(gè)企(yè)怎往下持(xù)(fā)展，是吧？
我得老字(hào)之所以能越做越好，(guān)在於(duì)(tuán)(duì)的培(yǎng)，(duì)(tǒng)手的承，包括在菜品等方面不地(chuàng)新和融合。 所以，(jīng)(yíng)者的角度(lái)，企(yè)要(shí)刻著市(chǎng)的需求而化。(dāng)然了，在(gè)(guò)程中，企(yè)一定不能失去自己的角。一(gè)企(yè)要有角才能在市(chǎng)上立足，(gè)角就是你(qū)於其他企(yè)的特色。 有餐就有，不要菜色 餐(wǎng)：(guǎng)州酒家近(liǎng)年菜(yè)(wù)的表(xiàn)也十分亮眼，得亮眼成果是做(duì)了哪些事？未(lái)(guǎng)州酒家在菜方面(huì)有哪些(dòng)作？ 利平：三(gè)度(lái)看，第一(gè)度，菜肯定是有(fā)展前景的，我可以看美、日本等(guó)家，它的食品已(jīng)(fā)展得很成熟了。第二(gè)度，菜不合我(dāng)下的(fā)展，或者(xiàn)在(fā)展能不能(dá)到人家那好。第三(gè)度，如果是是有差距的(huà)，我怎做。 (guǎng)州酒家八十年代就(kāi)始做菜了，一直在做，但也一直有大(fā)力。什？因我在(píng)估菜行(yè)有有成熟，包括(chǎn)品的口味、(zhì)量、包形式、物流配送等各(gè)方面。因它不成熟，所以我就只是在做能做的西，有大的(fā)力。
(liǎng)年，政府倡(dǎo )(fā)展菜，疫情也(lái)了菜的潮，大家都很地去它，我也(jìn)去，了解信息，(jìng)(zhēng)，提高自己。 我得做菜，好吃是硬道理，要消(fèi)者喜才行。所以(guǎng)州酒家引(jìn)了一些(zhuān)家(xué)者、研(fā)人才，跟他合作去改良菜。(yīng)(shuō)一波潮下，(guǎng)州酒家的菜(yè)(wù)是有突破的，比如我(xiàn)在的保技(shù)、口味原度等比以前高了，菜品的用(chǎng)景也增加了。 目前，(guǎng)州酒家有菜(yè)(wù)是做得比好的，比如(shuō)盆菜，盆菜(yīng)(guǎng)(dāng)地人的口味，(yīng)在(guò)年(guò)(jié)的(shí)候一家(tuán)聚在一起的需求，(jiǎn)、美味又能(yīng)(chǎng)景需要。我去年春(jié)盆菜了16(wàn)份。 然後(xiàn)在有一(gè)(qū)，有些人得餐也是菜，是的。消(fèi)者(lái)你消(fèi)，必要去吃菜。菜更多的是(mǎn)足一些特定(chǎng)景的需要，比如(guò)年的(tuán)餐等。 那餐店是什呢？(guǎng)州酒家有(gè)中央房，我的中央房跟人理解的中央房不一，它是做什的呢？ 第一是原材料的(gòu)(chǔ)。因餐的原材料有季(jié)性，有些(shí)候(huì)便宜，有些(shí)候(huì)，在原材料便宜的(shí)候提前合同(gòu)，再(chǔ)存到中央房，可以(jié)成本。 第二(gè)就是(chǎn)品的粗加工。(xiàn)代餐(yè)很大一部分成本在人工和(chǎng)地上，如果企(yè)(chǎn)品的粗加工集中(lái)做，就可以(jié)人工和(chǎng)地成本。 第三(gè)是做(diào)味料。有些食材的理需要很(zhǎng)的(shí)，了提升效率，在中央房提前把些西(diào)好，保(tǒng)一的味道。 也就是(shuō)，(chǎn)品真正匠心的功夫是得在店去做。半成品也可以是菜，但是它跟大家理解的菜也不太一。 而言之，(duì)菜的未(lái)我是看好的，目前(guǎng)州酒家就是力做，做得好就保留，做得不好就砍掉。 餐(wǎng)：有消(fèi)者(píng)(jià)(chēng)，老字(hào)(mén)店使用菜(huì)降低品牌形象，耕老您怎看？堂食使用菜，(huì)(duì)企(yè)的(jīng)(yíng)(lái)哪些影？ 耕：很多人都(shuō)(biāo)(zhǔn)化菜品不好，(shuō)(biāo)(zhǔn)化制了(gè)行(yè)的(fā)展。我得不是(biāo)(zhǔn)化不好，是(biāo)(zhǔn)化(zhí)行不到位不好。 有餐行(yè)就有，比如(shuō)做一(gè)，提前或理食材要(fèi)很大的功夫，尤其是(mén)店(shù)量比多的情下，了保(biāo)(zhǔn)化，一定要一些的菜品。
菜要看到什程度，有的是完全，像包子、子、、方便等，有的是部分，比如有些(mén)店炒一(gè)爆丁，配菜和(diào)料都是在中央房切配好的，店只需要完成最後的烹。其(shí)，菜品最(guān)的就在於最後(huán)(jié)的烹，前面60%或者70%都(wèn)。 另外，食品安全的角度(lái)，(wú)是工(chǎng)化的加工(chǎn)品是中央房的(chǎn)品，它(duì)食品(jìn)的把(guān)力度(yuǎn)(yuǎn)高於(tǒng)(mén)店的(xiàn)(xiàn)(mǎi)。 任何一家餐，做出的菜品有(guó)家(biāo)(zhǔn)？有食品(yàn)的(biāo)(zhǔn)？但是任何一(gè)工(yè)化食品，一定有(guó)家(biāo)(zhǔn)管控。所以，不要菜就色，只要它不是(wú)良作坊生(chǎn)的，放心大地去吃。 有部分人(huì)得菜添加放多了，你吃？是什？是物(zhì)。有味精，味精是氨酸，它是食提出(lái)的。所有的食品添加的危害一定是在一(gè)量(jí)的基(chǔ)之上的，不(huì)(shuō)吃了有添加的菜就(huì)出毛病。 所以，我不能(shuō)一直菜不好，要用(xiàn)代人的眼光理性地去看待。菜的(fā)展是社(huì)的(jìn)步，它所有人提供了一(gè)性化的、方便的。 (xiàn)代人的生活(jié)奏快，社(huì)的可(xiàng)目那多，什要那多的西去用我的(shí)呢？去(mǎi)一些相(duì)(lái)有品(zhì)的食品，我得不是什事。 新一上市潮下 更要慎(duì)待上市、本 餐(wǎng)：餐(wǎng)今年(fā)表(guò)一篇文章，(pán)(diǎn)了三次餐上市潮，第一波餐上市浪潮是在2008年左右。第二波餐上市潮在2015年前後。第三次上市潮，就是今年2022年。今年以(lái)，(shù)十家餐企(yè)刺上市，我知道(guǎng)州酒家是2017年成功上市，那在您看(lái)，餐(yè)的三次上市潮有什化？ 您(rèn)餐(yè)在今年的大(huán)境下出(xiàn)刺上市浪潮？是(shí)(jī)成熟亦或有的深因素推(dòng)？ 利平：第一波上市的餐企(yè)不多，而且那一波上市的餐企(yè)是本或者政策推的。因(dāng)(shí)缺乏苛刻的市(chǎng)(yàn)以及券市(chǎng)的(píng)(jī)制，些上市的企(yè)，(xiàn)在有的(yīng)已(jīng)退市了，有的活得也不太好。 到了第二波上市潮的(shí)候，就出(xiàn)了很多框框，(duì)企(yè)的要求也比(yán)苛，那一波的上市企(yè)的存活率就比高，(guǎng)州酒家就是在第二波上市潮成功上市的。 最近一波上市潮，我倒是有(diǎn)看不懂，一波可能是因本不知道投什了，然後他(fā)(xiàn)食品行(yè)是可持(xù)(fā)展的，在的情下，(duì)他而言，投一(gè)能(zhǎng)(yuǎn)(fā)展的行(yè)可能比好。第二(gè)可能是一些餐企(yè)急著找一(gè)更大的(fā)展平(tái)，在金、影力等方方面面上找突破。
一波上市潮到底好不好呢？我也不敢判，因上市的企(yè)有的(fā)展得好，有的(fā)展得不好。 我得如果企(yè)真的有(shí)力，上市是(yīng)的，是(huì)企(yè)(fā)展能的。但企(yè)如果想做(zhǎng)(yuǎn)的(huà)，刺上市之前一定要自我(píng)估。因上市之後，企(yè)(huì)面很多跟原(lái)的(jīng)(yíng)不一的地方，比如上市企(yè)在(jīng)(yíng)上是透明的，(shù)(jù)是透明的，(dòng)作也是透明的，如果企(yè)有(shí)的基(chǔ)，上市之後未必能(yīng)。 餐(wǎng)：(duì)於一波刺上市潮，耕老您又如何看待？您得上市是不是餐品牌的必(jīng)之路？ 耕：首先我得在上市(gè)事情上，或者是(shuō)接受投件事，大多的餐人是比盲目的，很多人有真正去了解(guò)本。 什的企(yè)能被本看中？(jiǎn)(lái)(shuō)，就是能在短(shí)(nèi)快速裂的企(yè)。如果一(gè)企(yè)是完全以人主(dǎo )的，那它上市的(jī)率乎零。如果(gè)企(yè)在早期(fā)展模式上，就著本化(yùn)作的基因，的企(yè)去接受本，就有(jī)(huì)。上市以後是不是能(fā)展得好，在於企(yè)後(xù)的(chuàng)造力。 疫情期，餐行(yè)的(guī)模然有(diǎn)往下掉，但是在4(wàn)以上，可(jiàn)(gè)行(yè)是非常好的一(gè)朝(chǎn)(yè)，既然是朝(chǎn)(yè)，它一定(huì)被本看中。 目前(lái)，中(guó)上市的餐企企(yè)，包括已(jīng)接受投的餐企(yè)的比重是非常小的，我得未(lái)，行(yè)肯定(huì)有更多的企(yè)被本所看重。 但是不管是投方也好，是被看中的企(yè)也好，是要慎地(duì)待本。(duì)企(yè)(lái)(shuō)，一方面要投人，(gè)投人能不能跟企(yè)跑(guò)低谷期？另一方面自己，要考企(yè)自身具不具被投的基因，不要盲目追求本。 ：本文章系(zhuǎn)，(zhuǎn)目的在於更多信息，不代表本(wǎng)同其(guān)(diǎn)和(duì)其真(shí)性(fù)(zé)。本文章版(quán)：「餐(wǎng)」所有。如涉及作品(nèi)容、版(quán)和其它(wèn)，本(wǎng)(lián)，我在第一(shí)除(nèi)容！[明]本站文章版(quán)原作者所有 (nèi)容作者(gè)人(guān)(diǎn) 本站只提供考不(gòu )成任何投及(yīng)用建。本站有(duì)此明的最解(quán)。 （平湖酒店用品城由清水河酒店用品城整搬而(lái)，位於平湖平安大道6(hào)） ☆平湖酒店用品城☆ 「高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)平(tái) 」 平湖酒店用品城---高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)平(tái)，由清水河酒店用品域整搬而(lái)，位於平安大道6(hào)。 商城於2020年8月(kāi)(yè)，面逾5(wàn)平方，(jīng)(yíng)商近500，停(chē)位超400(gè)，是深圳具(guī)模，具品(zhì)、具影力的高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)、服(wù)平(tái)。 (jīng)(yíng)品(lèi)涵：餐(shè)、酒店用品、陶瓷餐具、玻璃器皿、不品、酒店布草、清保、客房用品、酒家私、木展、(shí)木大板、船木家私、公民用、酒店(shù)等品(lèi)。 商城完善的硬(shè)施，超前的(jīng)(yíng)服(wù)理念，吸引了湘江、隆(dá)、利、富隆、鑫盛元、嘉鑫、尚好、聚坊、年(hào)、大地城、皿、新服，以及-酒及商用家具等(yè)(nèi)精英入。 商城集多(guó)(nèi)外酒店用品知名品牌，、海、星星、LVNI零、AILIPUSH、百利、力、、通、洋、佳斯特、新海、思(dá)、新南方、泓、Tipesmart、三、(tái)三能、(lián)、百成、、波、菱、天地人、永(qiáng)、HOSHIZAKI、ICEMATE、百(yù)、裕豪、(guǎng)(kāi)、新力士、邦祥、星星格林斯(dá)、松下、南凌、立德、(ài)斯威、金(qiáng)、威、金、喜、白清、(wàn)和、百(chéng)、福、昌和、互(chéng)、(chuàng)、穗凌、、惠甫、(zhì)鼎、潮玉、友利美、砂、雅星陶瓷、海之歌等代表的(guó)(nèi)外一(xiàn )品牌，(shù)十(wàn)(chǎn)品，深圳及珠三角酒店餐企(yè)提供了充足的高品(zhì)源。 深圳 平湖 平安大道 6 (hào) 0755-8969 8188 13798503213（先生） 13662681288（小姐） |
