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我(guó)餐市(chǎng)亮(diǎn)突出，「跨界(fā)展」加速（具(shè)、陶瓷餐具、酒店用品、酒家私）(mén)店和品牌速度提升 (jù)介，2021年全(guó)餐行(yè)(fā)展得到一定恢，但受到新冠肺炎疫情反覆多(diǎn)散(fā)的影，全年餐收入增速放，尚未完全回到疫情前水平。其中，1—3月因疫情形(shì)平(wěn)，各地有序恢堂食(jīng)(yíng)，全(guó)餐(yè)收入增(shì)明，在3月迎(lái)全年增速高峰。而自4月(kāi)始，受疫情影，餐(yè)正常(yùn)(yíng)受到一定，(yíng)(yè)收入增速因此放。
不(guò)，(mén)店和品牌速度相比2020年有所提升。《(bào)告》示，2021年我(guó)餐(yè)(jīng)(yíng)(huán)境整平(wěn)，(mén)店和品牌速度比去年有所提升;行(yè)(xù)(fā)(wěn)促就(yè)的(guān)作用;供(yīng)情促使企(yè)加快中央房(yǎng)殖基地的建(shè)。 由於2021年疫情形(shì)平(wěn)和(jīng)(yíng)(huán)境相(duì)(wěn)定，受(fǎng)企(yè)的整(mén)店(shù)量比去年有所提升，(mén)店布局和速度回升。有56.8%的受(fǎng)企(yè)明表示，(mén)店(shù)比去年同期有所增加。 《(bào)告》示，(diào)研企(yè)中有50家以下(mén)店的企(yè)最多，比50.3%;有50—99家和500家以上(mén)店的企(yè)比14.7%，列第二;有100—199家(mén)店的企(yè)比8%，位列第三。 值得一提的是，疫情及突的(guó)局(shì)加重了供(yīng)情，多餐企(yè)意到打造自有供(yīng)系的重要性。《(bào)告》示，(diào)研企(yè)中有(yǎng)殖基地的企(yè)比27.8%，同比增加6.2(gè)百分(diǎn)。 「街」是主要布局 中(guó)店(xié)(huì)相(guān)(fù)(zé)人表示，本次加(diào)研的企(yè)共(jì)169家，涉及(mén)店(shù)5(wàn)家，涉及品牌(shù)800(gè)。其中，2021年(yíng)(yè)收入超(guò)2000(wàn)元的企(yè)比86%，2021年(yíng)(yè)收入超(guò)1元的企(yè)比69%。 《(bào)告》指出，(diào)研企(yè)中布局(nèi)地一(xiàn )城市的比例56.2%;布局(nèi)地二(xiàn )城市的比最多，62.7%，布局(nèi)地三(xiàn )以下城市的比例33.1%，布局港澳(tái)地(qū)的比例3.0%，布局海外或其他地(qū)的比例7.7%。 《(bào)告》的(diào)研(jié)果示，(diào)研企(yè)以「街」主要布局，布局比例61%;商(chǎng)、(gòu)物中心布局比例55%;社(qū)布局比例32.5%;企(yè)、(jī)(guān)(nèi)部布局比例22.5%;旅景(qū)布局比例15.4%;其他地(diǎn)布局比例5.3%。 在(diào)研企(yè)中，各主(yíng)(yè)(tài)大致比情分布：正餐企(yè)比27.8%，火企(yè)比24.3%，(tuán)餐企(yè)比18.9%，快餐小吃(lèi)企(yè)比16.6%，日料、西餐和烤企(yè)比11.8%，其他(yè)(tài)企(yè)比0.6%。 期待菜(biāo)(zhǔn)出(tái) 《(bào)告》特提到，菜消(fèi)加速升。在(guò)去的(guó)假期，菜(xiāo)量大增，成宅家、露(yíng)年群的新。目前除了(tǒng)的菜企(yè)之外，有不少大型餐企(yè)也加入一(chǎn)(yè)。 《(bào)告》(rèn)，我(guó)菜(fā)展於初期段，(chǎn)(yè)(fā)展前景十分(guǎng)。根(jù)(yè)(nèi)(shù)(jù)估算，未(lái)10年菜有7000元的市(chǎng)，透率或(dá)15%—20%，是非常有前景的(lán)海市(chǎng)。但菜作新(chǎn)(yè)，由於菜(chǎn)(yè)缺乏明且(tǒng)一的定，相(yīng)(jiān)管和生(chǎn)(biāo)(zhǔn)缺位，菜(chǎn)品(zhì)量存在良莠不的情。此外，菜(chǎn)品多元、物料，也(duì)企(yè)供(yīng)(xié)同能力提出挑。(duì)此，有(guān)(zhuān)家表示，菜(chǎn)(yè)要想(shí)(xiàn)高(zhì)量品牌化(fā)展，(yīng)加快(guó)家(biāo)(zhǔn)建(shè)。目前，多(yè)(nèi)人士也在呼菜相(guān)(biāo)(zhǔn)的出(tái)。
《(bào)告》示，在整(gè)餐行(yè)，(duì)烹流程、服(wù)流程、菜品作、餐用具和新(yè)、新(yè)(tài)等精(xì)(xiàng)目都需要(qiáng)化(biāo)(zhǔn)制定工作，完善相(guān)(biāo)(zhǔn)成行(yè)高(zhì)量(fā)展的(nèi)在要求。菜、外(chǎn)(yè)的火爆，成餐(yè)(biāo)(zhǔn)化(fā)展的「催化」。餐(yè)即迎(lái)(biāo)(zhǔn)化(fā)展的「金(shí)代」。 「色碳」成主流 在《(bào)告》中，「(shù)位化」餐、「色碳」(nèi)容引行(yè)(guān)注。 在倡(dǎo )(shù)位化(jīng)(jì)(fā)展的背景下，餐(shù)位化服(wù)在近(liǎng)年得到快速(fā)展。根(jù)中(guó)店(xié)(huì)(fā)布的《2020—2021中(guó)外行(yè)(fā)展研究(bào)告》示：2020年，在(xiàn )外市(chǎng)(guī)模(dá)6646.2元，同比增(zhǎng)15%;在(xiàn )外用(hù)(guī)模(dá)4.56人，同比增(zhǎng)7.8%。在(shù)字(jīng)(jì)(fā)展和疫情常(tài)化的大背景下，在(xiàn )外市(chǎng)的量和(guī)模仍在持(xù)增(zhǎng)，而(guān)於外的和(wèn)也不(xiàn)。 中(guó)店(xié)(huì)相(guān)(fù)(zé)人表示，(duì)於餐(yè)而言，除了使用低碳(huán)保的(shè)用具外，少食品浪(fèi)同可以色(fā)展做出大(xiàn)。 供(yīng)迎(lái)快速(fā)展期 (jù)中(guó)店(xié)(huì)不完全(tǒng)(jì)，2021年(guān)於餐供(yīng)方面的投融事件比近20%，且融金普遍在千(wàn)(jí)、元(jí)甚至更高，足(jiàn)供(yīng)(chǎn)(yè)受行(yè)(guān)注。 另(jù)本年度餐(bào)告(diào)研(shù)(jù)示，(guān)注供(yīng)(fā)展的企(yè)比近六成，位居(guān)注度第二位。菜(chǎn)(yè)快速(fā)展密不可分。菜的物料、(chǎn)品多元，(duì)於(yùn)(shū)(chǔ)藏要求高，(duì)於供(yīng)需求也相(yīng)高。 市(chǎng)加速下沉要求企(yè)要在延(zhǎng)供(yīng)的深(liǎng)(gè)方面(fā)力，以支持下沉市(chǎng)的需求。 疫情中的餐(yè)如履薄冰，一完、和安全的供(yīng)如同雪地行(chē)(shí)的「防滑」，企(yè)保(hù)航。 困政策落地待加(qiáng) 「成本」或是影企(yè)(fā)展前景的首要因素。(diào)研中，多(shù)受(fǎng)企(yè)明表示，「食材、人力、租金等成本化因素」(duì)於未(lái)餐行(yè)的(fā)展信心影最大，其次分是「宏(guān)(jīng)(jì)」和「疫情」因素。 企(yè)希望落(shí)「降(fèi)」和「用工」(liǎng)大方面。(diào)研(shè)置了13(gè)法律法(guī)方面可能影未(lái)餐行(yè)(fā)展信心的因素。(diào)研(jié)果示，「租金免」求最突出，比66.27%，其次分是「保障企(yè)用工((wěn)支持、社保免返、培(xùn)支持、工防(hù)等)」和「(fèi)免」，比分63.91%和63.31%。 上述(jié)果表明，困政策在一(xiàn )落地仍然有待加(qiáng)，相(guān)(yè)(wù)主管部(mén)(yīng)出(tái)相(yīng)的激制度，如政策落地考核指(biāo)、政策落地巡查等，切(shí)保障企(yè)享受到困政策的利。 「跨界(fā)展」加速 何「跨界(fā)展」?(guǎng)州酒家、同、旺等正餐企(yè)涉足菜(lǐng)域、老字(hào)「狗不理」西式咖啡，被(chēng)「跨界」，指餐企(yè)在主(yíng)(yè)(tài)之外(kāi)新道路。 另一「硬跨界」，指非餐企(yè)加入餐道，如中(guó)政(kāi)咖啡店、「新教育」(jì)(huà)(kāi)快餐等。 跨界(wú)「硬」，主要目的都是了破局增效。 中(guó)店(xié)(huì)相(guān)(fù)(zé)人表示，未(lái)餐(yè)不是(tǒng)吃喝那(jiǎn)，更可能是餐服(wù)的基本功能+主文化+消(fèi)(yàn)的平(tái)型行(yè)，跨界合作、跨界(fā)展成通行做法，(dòng)餐行(yè)的新一(zhuǎn)型。 在疫情常(tài)化、菜和茶等新餐(yè)(tài)火爆的大背景下，或有更多的企(yè)投身餐(yè)跨界(fā)展大潮。 (fù)(zé)人(rèn)，那些本雄厚、(guī)模大的部企(yè)，在跨界伊始就有在品牌、源等方面的(yōu)(shì)，而其在跨界(lǐng)域方面的「空白」也很快就能被，甚至超(guò)一些本(lǐng)域企(yè)，也加餐行(yè)的(jìng)(zhēng)，加速行(yè)洗牌。
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