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永(yuǎn)忘了，餐於服(wù)(yè)（房(shè)、餐用品、酒店用品、陶瓷餐具、冷(shè)、不品）「餐(yè)是服(wù)(yè)，而服(wù)是人做的。」 似乎是一句人人皆知的正 「(huà)」，然而最近(liǎng)年(lái)，餐行(yè)(kāi)始出(xiàn)一些「去人、去服(wù)」(shì)，非常值得我(guān)注。
一方面，越(lái)越多的餐企(yè)了所的打(kāi)增(zhǎng)天花板，(kāi)始追逐「第二曲(xiàn )」-零售化略，推出菜和各即零售(chǎn)品。 另一方面，不少餐企在(wèn)上出(xiàn)危(jī)，其中不乏拿了巨融的(wǎng)餐品牌。 看似不相(guān)的(liǎng)(gè)(xiàn)象，背後其(shí)都是「人」的。 在正式(kāi)聊前，我先(xí)下餐(yè)的本(zhì)。根(jù)百度百科的定，餐(yè)（catering）是通(guò)即(shí)加工作、商(yè)(xiāo)售和服(wù)性(dòng)於一，向消(fèi)者(zhuān)(mén)提供各酒水、食品，消(fèi)(chǎng)所和(shè)施的食品生(chǎn)(jīng)(yíng)行(yè)。 餐(yè)的毛利，什比零售(yè)高很多？因餐有很(qiáng)的服(wù)性，包括看得(jiàn)的「前服(wù)」和看不(jiàn)的「後服(wù)」。 消(fèi)者了追求份「」或服(wù)的度，才去餐(mén)店，而不是自己在家直接加所的「品」。也正是份人(lái)的「情」，成餐(yè)(duì)抗零售(yè)最(jiān)(shí)的堡。 (shí)，服(wù)品(zhì)若恰到好，可以大得提升客(hù)就餐(yàn)，而促(jìn)(gòu)，解流量成本(wèn)。甚至(qiáng)大如海底模式，藉(qiáng)的引流能力，可以反向要求物(yè)大幅度降低租金成本。 可惜的是，些年(wú)比焦的餐人，在各方面因素的(dǎo )下，把大量的精力(zhuǎn)向所的零售化略。 (wèn)零售和餐是一(gè)生意？有多少餐企(yè)自信能在(guī)模和渠道(yùn)(yíng)效率上，比那些零售巨更有(yōu)(shì)？又有多少餐企(yè)已(jīng)把餐(yè)(wù)做的足(shí)，有(kāi)展零售(yè)(wù)的(qiáng)大品牌背(shū)？ (dāng)然，必承(rèn)的是，即使有疫情(lái)的巨大，著所「高毛利」光(huán)的餐行(yè)，也一直因「人」的(wèn)而苦不已。餐圈有所的「三座大山」（租金、食材和人力成本）的(shuō)法，其中人力成本就是很重要的一。
或也正是在「人力成本」思的指(dǎo )下，似乎越(lái)越多的餐企(yè)走上了和工「零和博弈」的怪圈。 老K(rèn)，我首先要回一些更本(zhì)的思考，看的更清楚，才可能有更正的略和(shù)措。 第一，在微(guān)的餐(mén)店成本(jié)(gòu )面，租金通常是固定成本，食材是(dòng)成本，人力是梯式固定成本。在宏(guān)社(huì)面，基本上三者都於每年(huì)性上的成本。 (duì)於大部分的餐(mén)店而言，房租、人工和原材料成本已(jīng)(jù)成本的80%以上，也(dǎo )致餐其(shí)是一(gè)辛苦而薄利的行(yè)。 但另一(gè)角度理解的(huà)，正是由於餐有大的「固定成本」，使餐(yè)有很明的(jīng)(yíng)，所以坪效的提升(duì)整(mén)店(yè)(jī)的(dòng)(huì)非常明。 第二，餐(yè)面的(guān)於人的很多挑，是(yuǎn)超一般金融和(wǎng)(wǎng)路背景投人以及(chuàng)(yè)者想像的，具(lái)： 1、人多，比如(tǒng)餐巨「海底」，已有近15(wàn)名工；像喜茶、奈雪的餐新，不到十年的(fā)展(shí)，也已(jīng)是超(guò)(wàn)人的公司； 2、餐企(yè)不像富士康的工(chǎng)集中模式，而是工遍布在全(guó)成百上千的(mén)店中，加了管理度； 3、餐工普遍(xué)素(zhì)偏低，(xué)(xí)能力等比弱； 4、餐日常服(wù)的大部分(nèi)容都是很枯燥和高(qiáng)度的，而且普遍面(yè)成(zhǎng)困境(wèn)； 5、餐(mén)店度依靠(xiàn)(chǎng)管理，因此(mén)店(yè)(jī)非常依店(zhǎng)的合素(zhì)，但人才的成(zhǎng)是最慢的。 那，我餐人可以(yīng)(duì)的措施有什呢？ 01 完善(mén)店模型和管理(yōu)化人力成本在餐(mén)店成本的比，和(yè)(tài)相(guān)，也和公司的管理(jīng)(yíng)能力相(guān)。 (shí)中，包括(dòng)(xiàn )(shè)(jì)、SKU(shè)(jì)以及服(wù)流程的(yōu)化等在(nèi)的(mén)店(shè)(jì)，都(huì)影人力的使用效率。比如相海底人力成本比36.2%、奈雪33.2%、呷哺29.8%，九毛九整用工成本率25.3%，和太二等(mén)店模型的持(xù)(yōu)化密切相(guān)。 就(nèi)部用工流程而言，合的工（招聘培(xùn)通）+合的(shí)（排班(cè)）+合的位置（位培(xùn)）很(guān)，都(huì)直接影人效和人流(dòng)率。 之前老K看(guò)一份研(bào)，中餐企(yè)工作有效性大多低於45%，一(gè)工一天真正活的(shí)是4.5h，其他(shí)在等活，而西餐巨肯德基、(dāng)的工工作有效率可以(dá)到85%。 (shí)上，肯的人配置普遍能跟(yíng)(yè)做波(dòng)(diào)整，(yíng)(yè)高的(shí)候多用工，(yíng)(yè)低的(shí)候就少用工。此外，工(shí)(xiāo)售也(huì)(jìn)行定。 (dāng)然，打造中央房和(wù)外包，也是(yōu)化(mén)店人力成本的措之一。 02 (shí)施加盟略如果(duì)比以加盟模式主的巴比食品、(guó)福麻辣，和以直(yíng)模式主的海底、呷哺呷哺等，我可以(fā)(xiàn)，加盟模式的餐品牌往往利率要(wěn)定很多，(yīng)(duì)疫情等巨大外部(fēng)(xiǎn)的能力也(qiáng)很多。
一方面，品牌方可以把人力、房租等性成本，「(zhuǎn)移」加盟商。 另一方面，也是容易被忽略的一(diǎn)，加盟模式下(mén)店自主(jīng)(yíng)的效率是非常高的，主(dòng)性和活性在不定性加的(shí)代尤其重要。 正如管理大彼得德克所言，「工不是成本，要工管理」。 03 (yōu)化利益分配(jī)制其(shí)，本(zhì)上而言，加盟模式也算是(yōu)化分配(jī)制的一形式。因此，此我探的(yōu)化利益分配(jī)制，限定於直(yíng)模式下(mén)店的激革措施。 (guān)於如何激工，老K曾(jīng)看到一(gè)非常精的(jié)。人求什？(wú)非是：1、(fā)（薪酬(jī)效）；2、升官（(jí)升）；3、(dāng)老（股(quán)激）。 (shí)中，在解工利益分配(wèn)上，海底是典型代表。 正是因海底真正重工的(jià)值，予了工尊重和超出行(yè)的薪酬待遇，通(guò)「徒制」重(gòu )了「生(chǎn)(guān)」，使海底迸(fā)出巨大的能量，最成中餐界一哥。 在老K看(lái)，(xiàn)如今海底遇到了挫折，根源也非重人和服(wù)的(jià)值了，而在於市(chǎng)空等(wèn)，下次有(jī)(huì)我再(zhuān)(mén)。 此外，以士、喜家德等代表的品牌，也(huì)通(guò)(mén)店工入股等方式，(lái)解工自我(dòng)(wèn)。 04 引入智能化(shè)事(shí)上，由於人口出生率的持(xù)下行和老化加，未(lái)用工(wèn)(huì)愈(fā)突出。因此，引(jìn)智能化(shè)和(mén)店信息化管理系(tǒng)，成重要的突破口。
星巴克一度由於(mén)店管理系(tǒng)落後拉低了(jīng)(yíng)效率，在(chuàng)始人舒茨引入了智能化(shè)(jìn)行(mén)店管理，同(shí)引入人力管理(jiǎn)化工作流程後，星巴克(yùn)(yíng)(fèi)率才2008年的36.1%降至2018年的29.1%。 (jù)支付公司Square(diào)查，2021年91%的美(guó)餐都已(jīng)或要投餐自(dòng)化技(shù)：美(guó)上市公司Sweetgreen於21年8月，收(gòu)房(jī)器人初(chuàng)企(yè) Spyce；知名餐品牌Chipotle於22年4月，宣布推出5000(wàn)美元的(fēng)(xiǎn)基金Cultivate Next，(zhuān)注投餐科技公司…… 而在我(guó)，不少部餐品牌也已(kāi)始使用(mén)店智能化(shè)。智能化(shè)不可以(lái)超高的(yùn)(yíng)效率，更(guān)的是服(wù)人工作起(lái)更，而全身心地投入到服(wù)客身上。 Miso Robotics公司宣布，它已墨西哥快餐店Chipotle合作，(kāi)(fā)了一(gè)可以炸制和(diào)味玉米片的系(tǒng)，可以在(wú)需人工的情下自主作玉米片。 ：本文章系(zhuǎn)，(zhuǎn)目的在於更多信息，不代表本(wǎng)同其(guān)(diǎn)和(duì)其真(shí)性(fù)(zé)。本文章版(quán)：「餐(wǎng)」所有。如涉及作品(nèi)容、版(quán)和其它(wèn)，在本(wǎng)(lián)，我在第一(shí)除(nèi)容！[明]本站文章版(quán)原作者所有 (nèi)容作者(gè)人(guān)(diǎn) 本站只提供考不(gòu )成任何投及(yīng)用建。本站有(duì)此明的最解(quán)。 （平湖酒店用品城由清水河酒店用品城整搬而(lái)，位於平湖平安大道6(hào)） ☆平湖酒店用品城☆ 「高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)平(tái) 」 平湖酒店用品城---高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)平(tái)，由清水河酒店用品域整搬而(lái)，位於平安大道6(hào)。 商城於2020年8月(kāi)(yè)，面逾5(wàn)平方，(jīng)(yíng)商近500，停(chē)位超400(gè)，是深圳具(guī)模，具品(zhì)、具影力的高品(zhì)酒店用品一站式(gòu)、服(wù)平(tái)。 (jīng)(yíng)品(lèi)涵：餐(shè)、酒店用品、陶瓷餐具、玻璃器皿、不品、酒店布草、清保、客房用品、酒家私、木展、(shí)木大板、船木家私、公民用、酒店(shù)等品(lèi)。 商城完善的硬(shè)施，超前的(jīng)(yíng)服(wù)理念，吸引了湘江、隆(dá)、利、富隆、鑫盛元、嘉鑫、尚好、聚坊、年(hào)、大地城、皿、新服，以及-酒及商用家具等(yè)(nèi)精英入。 商城集多(guó)(nèi)外酒店用品知名品牌，、海、星星、LVNI零、AILIPUSH、百利、力、、通、洋、佳斯特、新海、思(dá)、新南方、泓、Tipesmart、三、(tái)三能、(lián)、百成、、波、菱、天地人、永(qiáng)、HOSHIZAKI、ICEMATE、百(yù)、裕豪、(guǎng)(kāi)、新力士、邦祥、星星格林斯(dá)、松下、南凌、立德、(ài)斯威、金(qiáng)、威、金、喜、白清、(wàn)和、百(chéng)、福、昌和、互(chéng)、(chuàng)、穗凌、、惠甫、(zhì)鼎、潮玉、友利美、砂、雅星陶瓷、海之歌等代表的(guó)(nèi)外一(xiàn )品牌，(shù)十(wàn)(chǎn)品，深圳及珠三角酒店餐企(yè)提供了充足的高品(zhì)源。 深圳 平湖 平安大道 6 (hào) 0755-8969 8188 13798503213（先生） 13662681288（小姐） |
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